淀粉制品加工技术试题.doc

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1、德州科技职业学院装订线淀粉制品加工技术课程学院班级考号姓名期末考试试题一二三四总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、填空题（每空1分，共30分）1、从分子结构上，淀粉可分为淀粉和淀粉。2、玉米中的淀粉主要集中在部位，油脂主要集中在部位。3、起晶的方法有、、三种。4、胚芽分离设备常用，胚芽筛分及洗涤设备常用。5、麸质分离主要是实现和的分离。6、淀粉生产中常用的脱支酶可分成和两种。7、豆类淀粉的生产方法主要有、和三种。8、甘薯中不利于淀粉加工的物质有、和等。9、结晶葡萄糖通常有、和三种形式的异构体。10、麦芽糖浆按照麦芽糖

2、含量的不同可以分为、和三种。11、果葡糖浆按照果糖含量的不同可以分为、和三种类型。12、能够溶于冷水的是淀粉，只能溶于热水的是淀粉。得分阅卷人复核人二、判断改错题（每小题2分，共20分）1、水解DE值在20%以上的产品称为麦芽糊精。（）2、酸水解法生产淀粉要优于酶水解法。（）3、将糖液转变为糖粉比较理想的干燥方法是普通加热蒸发法。（）4、细菌分泌的α-淀粉酶可以用于淀粉糖化。()5、糖液脱色常用粉末状活性炭。（）6、马铃薯中容易释放出来的淀粉是结合淀粉。（）7、按照甜度从高到低排列，顺序依次是葡萄糖、果糖、蔗糖。（）

3、8、α-淀粉酶和β-淀粉酶都是内切酶。（）9、预糊化淀粉的溶解性是影响其应用的重要性质。（）10、按照还原糖含量从高到低排列，顺序依次是黄糊精、英国胶、白糊精。（）得分阅卷人复核人三、问答题（共38分）1、马铃薯淀粉的特性有哪些？（6分）2、如何判断淀粉的糊化以及液化、糖化终点？（4分）3、淀粉酸水解过程中的副反应有哪些？有何不良影响？（6分）4、生产淀粉时用亚硫酸浸泡玉米粒的目的是什么？（5分）装订线学院班级考号姓名5、淀粉酶法水解时有哪些常用的酶？（5分）6、结晶时饱和和不饱和曲线可将系统划分为几个区域？说明各区

4、域的特点？（6分）7、淀粉糖生产过程中色素的主要来源有哪些？（6分）得分阅卷人复核人四、分析题（共12分）1、水解淀粉的方法有哪些？分析一下哪种水解方法效果更好？（12分）