淀粉及淀粉制品加工工艺学.doc

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1、v1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。胚乳是子粒的主要部分

2、，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的71.8％表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉71.8%可溶性糖20%蛋白质9.6%纤维素2.9%脂肪4.6%水15.0%灰分1.4%密度44.0kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。占子粒%淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖胚芽11.58.318.534.410.311.0胚乳82.386.68.60.860.310.61种皮0.85.39.73.81.71.5果皮5.37.33.50.980.070.3

3、4从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性

4、处理，省去脱水干燥的步骤。2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图6-1）工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。v1、玉米原料选择、加工前的清理和输送a、生产淀粉要求玉米要充分成熟，含水量符合标准，储存条件适宜，储存时间较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。b、玉米在收获、脱粒及运输、储藏的过程中，不可避免的要混进各种杂质，这些杂质在进入浸泡工艺之前必须清理干净。c、玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的清理

5、相同。d、清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡，一般多采用水力输送法，在输送过程中，注意定时排掉含有泥沙的污水，补充新水，保证进罐玉米的洁净。A、玉米的浸泡(1)玉米浸泡工艺：一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2％～O.3％浓度的亚硫酸水中，在48～55℃的温度下，保持60～72h，即完成浸泡操作。（2）浸泡作用：降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。亚硫酸水→蛋白质分子解聚→结晶型结构破坏→分子质量降低→水溶性和亲水性增强→加速淀粉颗粒释放。亚硫酸水作用：1)、作用于皮层，增加其透性，加速可溶性物质的渗透。2)、可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。3)

6、、具有防腐作用，抑制玉米在浸泡过程中发酵。4)、可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸。经过浸泡，玉米中7-10%干物质转移到浸泡水中，其中70%为无机盐类；可溶性碳水化合物可转移42%，可溶性蛋白可转移16%。(3)、浸泡方法SO2（0.2-0.3%），低-效果差，高-毒害腐蚀作用温度（48-55°C），低-浸泡时间长，高-淀粉糊化，蛋白质变性a)、静止浸泡法：在独立的浸泡罐中完成浸泡过程。b)、逆流浸泡法：是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动。c)、连续浸泡：是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米

7、从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动。(4)亚硫酸水溶液的制备硫磺燃烧炉→产生的SO2气体与吸收塔喷淋的水流结合→形成亚硫酸水溶液→浓度调整→进入浸泡罐。(1)、胚芽分离的工艺原理经过粗破碎的玉米子粒，胚乳破碎，胚芽保持完整，而胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。(2)、玉米的粗破碎：利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。(3)、胚芽的分离水和破碎玉米的混合物→旋液分离器→较重的胚乳颗粒，在离心力的作用下抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴→胚芽和玉米皮，被集中于设备的