糖果检验培训.doc

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1、糖果制品培训教材第一章样品的采集任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被检对象的

2、类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就糖果而言，样品抽取数量按下表抽取每批生产包装件数(指基本包装箱)抽样件数(指基本包装箱)200(含200以下)3201～8004801～180051801～320063200以上7在抽样件数中任意取3件，每件取约100g，混匀，从其中取1/3用于感官检验，1/3用于净含量检验，1/3用于微生物及理化指标检验。第二章糖果的分类及相关定义一.产品简介：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。二产品分类：(一)硬质糖

3、果(即口感硬、脆的糖果)包括：(1)砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果(以白砂糖和淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、奶油味等品种)。(2)砂糖型硬质糖果(以白砂糖为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、草药味、果仁味等品种)。(3)淀粉糖浆型硬质糖果(以淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、咖啡味等品种)；(4)其他型糖果(以其他食糖或甜味剂为主料制成的硬质糖果)(一)硬质夹心糖果类(皮脆有馅心的糖果)包括：(1)酥心型硬质夹心糖果(皮脆馅心酥的硬质夹心糖果)；(2)粉心型硬质夹心糖果(馅

4、心呈粉状的硬质夹心糖果)。(3)酱心型硬夹心糖果(馅心呈酱状或冻状的硬质夹心糖果)；(4)果心型硬质夹心糖果(以果仁或蜜饯等作馅心的硬质夹心糖果)；(5)浆心型硬质夹心糖果(以糖浆做馅心的硬质夹心糖果)(二)乳脂糖果类：焦香糖果类。太妃糖类〔以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果〕包括：(1)胶质糖果型乳脂糖果(有较强韧性，咀嚼感细腻润滑的乳脂糖果)；(2)砂质型乳脂糖果(糖体有部分微晶体，口感细腻，软硬适中的乳脂糖果)；(3

5、)夹心型乳脂糖果(糖体内有巧克力、果仁酱或果仁粉的乳脂糖果)。(三)凝胶糖果〔以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果〕包括：(1)植物胶型凝胶糖果(用植物胶制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)；(2)动物胶型凝胶糖果(用动物胶制成的半透明、有弹性的凝胶糖果)；(3)淀粉型凝胶糖果(用淀粉或变性淀粉制成的半透明、有咀嚼性的凝胶糖果)；(4)混合胶型凝胶糖果(用两种或多种食用胶(或淀粉)制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)(四)抛光糖果(表面光亮坚实的糖果)包括：(1)糖心型抛光糖果(用食糖制

6、成的有颗粒状糖心的抛光糖果)；(2)其他型抛光糖果(用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果)(五)胶基糖果类〔用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果〕包括：(1)咀嚼型胶基糖果、口香糖(可咀嚼的胶基糖果)：固态咀嚼胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、半固态咀嚼型胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、夹心咀嚼型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心、可咀嚼的胶基糖果)；(2)吹泡型胶基糖果、泡泡糖(可吹泡的胶基糖果)：固态吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，可吹泡的胶基糖果)、半固态吹泡型胶基糖果(糖体

7、呈半固态，可吹泡的胶基糖果)；夹心吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心，可吹泡的胶基糖果)(一)充气糖果类(糖体内部有细密、均匀气泡的糖果)包括：(1)高度充气糖果(呈海绵状的弹性或脆性充气糖果)：高度充气弹性糖果(呈海绵状有弹性的充气糖果)、高度充气脆性糖果(呈海绵状有脆性的充气糖果)；(2)中度充气型糖果(组织细密略有弹性的充气糖果)：中度充气胶质糖果(糖体气孔较细密，略有弹性的充气糖果)、中度充气砂质型糖果(糖体内有均匀微晶体的充气糖果)；(3)低度充气型糖果(组织紧密有咀嚼性的充气糖果)低度充气胶质糖果(糖体气孔

8、细密，富有弹性的充气糖果)、低度充气砂质型糖果(糖体内均匀微晶体的充气糖果)、低度充气混合型糖果(糖体气孔细密，含有果料碎粒的充气糖果。(二)压片糖果(经造粒、黏合、压制成型的糖果)包括：坚果型(无心型压片糖果(糖体无夹心的压片糖果)；夹心型压片糖果(糖体有夹心的压片糖果)(三)其他糖果类(上述未包括的类型)第三章检验的一般程序及