酿酒生产100问资料汇总.doc

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1、酿酒工艺100问汇总酿酒工艺名称：原料编号：1.1-汾酒酿造的原料有哪些？答：高粱。高粱分为粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。大曲。大曲的主要原料为豌豆和大麦。大曲使用时，清茬，红心，后火三种曲按一定比例准确配料。水。杏花村周边的水系符合食品工业用水要求，呈碱性，PH为7.35。建议：1、水的PH范围是多少。编号：1.2-A高粱为什么是酿造白酒的好原料？答：高粱红，红高粱；食用少，产量高；淀粉中，易发粘；好控制，发酵缓；风味正，形成全；酿酒香，美名扬。建议：1、回答重新修改，看不出为何高粱酿酒好？2、按《汾酒酿造技术术语》表达。编号：1.3-B为什么辅料要大汽清蒸？答：汾酒生产使用的稻

2、壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对汾酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况，如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，所以工艺规定，辅料必须大汽清蒸40分钟以上，这是提高汾酒内在质量的有效措施之一，如果在操作中不够严谨，必然会降低新产酒的等级，甚至因此而出现等外品酒。建议：1、发热，“霉变则不能用，与清蒸无关”，不严谨；2、语言再精炼。编号：1.4-B高粱的外观质量要求是什么？答：要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、无虫蛀，具有该产品的典型性状，不得有霉烂、变质、出芽、反火、邪杂等现象。建议：

3、1、按采购标准描述。酿酒工艺名称：粉碎编号：2.1-B酿酒生产配料比是多少？答：粮水比93～100%。润糁水量为原料的65～71%，闷头量为原料的3%，后量为原料的25%～29%，总量水比为100:110。粮曲比以原料计19～20，其中红糁用曲9～10%；二茬用曲为10%但用曲量在规定的范围内要按冷热季灵活调整。粮糠比以原料计粮糠比为25%，谷糠和稻壳比例为40:60或50:50，大茬用辅料为总量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用辅料为总量的30%,全部用稻壳。建议：1、谷糠和稻壳比例为40:60或70:30。编号：2.2-B酿酒原料粉碎的目的是什么？答：原料粉碎的目的是为了组织破碎、释放

4、淀粉，增加原料蒸煮的受热面积，有利于淀粉吸水，受热膨胀，有利于原料糖化和发酵。建议：1、答案的最后一句，需要修改。编号：3.3-B为什么要用高温和糁？答：使红糁能充分吸水，以便糊化，同时在堆热发酵过程中也可接触自然界中的多种微生物，增加风味物质，使红糁酸度达0.2左右，这样便有利于发酵正常进行。建议：1、回答问题要明确；编号：3.4-B高温润糁要求有哪些？答：润糁的目的是使原料在蒸糁前吸收一定量的水，膨胀，以利于糊化。而高温润糁，酿造场堆积则是汾酒工艺特点之一，也是配好料的关键一环。高温润糁要求动作迅速，快翻快搅，搅堆完成后保持堆心温度60℃以上，（指当时和完糁的堆心温度）。如水温过低容易落

5、浆，如水温过高容易结疙瘩。为防止糁堆酸败，每隔5～7小时搅堆一次，总堆积时间为18～20小时，在堆积过程中倒糁2～3次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糁水分挥发较大表皮干燥，应补加热水1～2桶。高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用，一般和糁的水温较高，酒质也较醇甜。高温润糁如操作不严，容易使糁堆酸败，将酸馊气味带入酒中。引起糁堆酸败的原因，主要是由于和糁水温不高，产生落浆，场地不清洁，或者不按时搅堆，长期处于半

6、厌气状态，由生酸细菌的产酸发酵所引起的。要求糁堆成锥形、糁堆底面直径2m，高约1m；润糁水温，热季78～83℃，冷季85～93℃；堆积温度，热季47～52℃，冷季44～49℃；质量要求，润透，不落浆，不生白芽，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以内。建议：1、酸度在0.2以内去掉，不能控制。编号：3.6-B润糁的质量要求是什么？答：要求润透;不淋浆；无干糁；无异味；无疙瘩；手搓成面，酸度在0.2g/100mL以内。建议：1、缺无白芽。编号：3.7-B如何和糁？怎样才能和好糁？答：温匀、水匀无干糁。吃足水分不落浆，灭尽疙瘩圆锥形。建议：1、建议用3.1-A酿酒工艺名称：蒸糁酿酒工艺

7、名称：入缸发酵编号：7.1-A入缸时为什么要求灭净疙瘩？答：因为酒醅中疙瘩阻碍曲粉和红糁接触，且疙瘩的温度较高是酒醅生酸的主要部位，灭净疙瘩可以提高原料与曲子的接触，保证原料充分发酵，提高出酒率，因此，在冷散的同时应尽可能灭净疙瘩。编号：7.2-A为何汾酒立醅用曲量比正排要小？答：汾酒生产立醅时，大楂用曲量为红粮用量的9%，（正排为红粮用量的10%)。因为立醅时酒醅酸度很小，发酵阻力也小，淀粉容易被糖化发酵。