食品化学综述.docx

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1、传统发酵食品具有很强的营养保健功能发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法。利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。传统发酵食品以其制作成本低，改善食品的风味营养及有较强的稳定性等优点在世界广泛分布。传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂、提高免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老防止肠胃疾病等保健作用。许多国家和地区都有着具有当地特色的传统发酵食品，例如中国的酱油和腐乳；日本的纳豆、清酒；韩国的泡菜以及欧美国家的香肠、酸奶和干酪等。尤其是在非洲的不发达国家，发酵技术以其低廉的成本被广泛应用，多种类的发酵食品相继产

2、生，从谷物、豆类、蔬菜、水果到酸乳、鱼、肉等。发酵工艺在中国也有着上千年的历史，与中国的传统、文化紧密相连，对保持食品质量有着重要的作用。在中国，发酵食品工艺世代传承，不断发展，成为增加食品安全性、营养价值、改善风味的传统技术手段。在食品加工的过程中，传统发酵技术承担着5个重要的角色：增加和改善食品的不同风味、香气和组织结构；通过高盐、乳酸菌、酒精发酵等保存食物；增加食品生物元素，例如维生素、基础氨基酸和基础脂肪酸等；在发酵中的解毒作用，例如分解和去除食品原料中的有害物质；节约烹饪时间及减少燃料要求。传统发酵

3、食品的分类方法很多，依照传统发酵食品的发酵形式主要分为液态、固态发酵和自然发酵。传统酿造一般采用固态发酵料，利用添加谷物或者稻壳等辅料，进行糖化和发酵的“双边发酵”工艺。这一工艺的特点是发酵时间较长，但产品风味浓厚。纯种发酵，周期短，生产易于机械化，干扰因素少，如纯种制曲技术川。此外，很多分类是依据生产中所用的不同原料和微生物来分的。依据微生物不同，主要分为酵母、霉菌、乳酸菌发酵等。依据原料不同分为：发酵谷类食品(馒头，酒，发酵米粉、醋、面酱等)；发酵豆类食品(豆豉、豆酱、酱油、腐乳等)；发酵蔬菜(酸菜、泡菜

4、等)；发酵乳制品(酸奶、干酪等)；发酵肉制品(腌鱼、香肠等)以及其他发酵制品(葡萄酒等)。传统发酵食品在发酵过程中可以降解食物原料中的有害物质，控制致病菌的生长，产生活性酶和多种营养物质，如维生素、基础氨基酸、基础脂肪酸等。因此，传统发酵食品具有很强的营养保健功能。尽管不同的传统发酵过程影响着食物的营养质量、营养素密度和增量，但总的来说，传统发酵食品可以帮助人体降解抗营养因素，促进人体对食物营养的吸收与消化，增加人体需要的营养素。传统发酵可以降解食物原料中的有害物质和不易吸收的物质，并具有杀菌及促进消化作用。

5、例如传统发酵豆制品通过微生物发酵可以把不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，保留了大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质，并且产生了维生素B、蛋白黑素和芳香族化合物等新的营养成分和生物活性物质，使这类产品具有较高的营养价值和功能特性。例如纳豆中含有纳豆激酶可以促进血栓溶解，而且纳豆还有抗氧化抗肿瘤防止骨质疏松等功能；豆豉具有助消化健脑、预防高血压的作用；酱汁和丹贝具有抗氧化作用。乳的发酵可以使部分成分降解，增加了可溶性的磷和钙及维生素。另外，传统发酵过程中产生的酒精和pH值低的酸性环境可以有效地抑制微生物的生长

6、，起到抑菌、灭菌的作用。例如在乳酸的发酵过程中，一些乳酸菌如乳链球菌可以产生某些抗菌素，在一定程度上可以抑制某些病原菌的生长，从而防止传染病的发生，乳酸菌还可以对有害菌产生拮抗作用。由于传统发酵过程中有微生物的参与，这些食物中含有对人体有益的微生物如乳酸菌、红曲、霉菌、酵母菌等，它们对人体有一定的保健功能。乳酸菌具有调节血脂、提高免疫力、缓解乳糖不耐症、抑制肿瘤、延缓衰老、防止肠胃疾病等作用。酵母菌本身具有蛋白质、核糖核酸、B族维生素、谷胱甘肽等生理活性物质，营养丰富。传统发酵食品中含有微生物产生的多种酶，这

7、些酶具有抗氧化、溶解血栓、抗衰老等作用。在传统发酵过程中蛋白质的降解产生大量的多肽和基础氨基酸，它们具有蛋白质没有的生理功能，比蛋白质更易吸收。例如大豆多肽具有降脂、减肥、提高运动能力促进消化的功能。另外，多肽的抗原性非常小，一般不会产生过敏反应。在传统发酵过程中，微生物产生的糖基转移酶和糖苷水解酶可以生成低聚糖，这些低聚糖不被人体肠胃淀粉酶分解，可直达大肠，具有促进双歧杆菌生长，改善人体微生态环境的重要功能。红曲霉发酵产生的降胆固醇主要成分为莫纳可林类物质，在化学结构上与他汀类药物是相似的，它们降低胆固醇的

8、机理也是相同的：抑制胆固醇合成途径上的关键酶，从而减少胆固醇合成；血管紧张素转换酶是参与人体血压调节有关的酶，抑制其活性，可以降血压。酱油和豆酱中的蛋白黑素或类黑精对其具有一定的抑制作用。前文已经提到传统发酵可以提高产物中的某些维生素和基础氨基酸。另外，有些真菌酵母、曲霉、毛霉等能产生多不饱和脂肪酸，降低人体的胆固醇从而起到帮助人体预防心脏病的作用。豆类发酵制品中含有的乙酰胆碱和卵磷脂可以预防老年痴