食品化学水分习题.docx

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1、一、填空题1、一般来说，食品中的水分可分______和______两大类，其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为______、______、______，后者可根据食品中的物理作用方式分为______、_______。2、食品中通常所说的水分含量，一般是指_________。3、一般来说，大多数食品的等温线是______形，而水果等食品的等温线为________形。4、冷冻是食品贮藏的最理想的方式，齐作用主要在于_______，冷冻对反应速度的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。5、随着食品原料的冻结，细胞内冰晶的形

2、成，会导致细胞_______，食品汁液_______、食品结合水______。一般可采用_______、______等方法可将低冻结食品带来的不利影响。6、冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至________时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。二、选择题1、水分子通过________的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键2、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不是属于同一类_______。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水3、下列食品中

3、，哪类食品的吸收等温线是S形？________（A）糖类制品（B）肉类（C）茶叶提取物（D）水果4、领近水是指________。（A）属于自由水的一种（B）没有被非水物质化学结合的水（C）亲水基团周围结合的第一层水（D）结合最牢固的、构成非水物质的水分答案填空题：1、自由水结合水化合水领近水多层水滞留水毛细管水2、常压下、100~1050C条件下恒重后受试食品的减少量3、SJ4、低温降低温度使反应变得非常缓慢冷冻产生的浓缩效应加速反应5、结构破坏流失减少速冻添加抗冷冻试剂6、增大3.980C最大值下降选择题：1、B2、D3、B4、C