食品化学第1章水分.ppt

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1、Questionswhatisthemostimportantnutrient?WATERWaterFunctionsImportantcomponentoffood.Universalsolvent(salt,vitamins,sugar,gases,pigment)核桃热水去皮除苦、鲜黄花菜Capableofionizing(H3O+,OH-)AffectsthetextureChemicalreactions(hydrolysisofprotein=naminoacids)Stabilizingthecolloidsbyhydration，生物大分子构像的稳定剂N

2、ecessaryformicro-organismsgrowth氢原子失去ls电子就成为H+，H+实际上是氢原子的核,即质子。由于质子的半径为氢原子半径的几万分之一，因此质子具有很强的电场，能使邻近的原子或分子强烈地变形。H+在水溶液中与H2O结合，以水合氢离子(H3O+)存在。stabilizing[英][ˈsteibəˌlaiziŋ]colloid[英][ˈkɔlɔid][美][ˈkɑlˌɔɪd]胶体(的)hydration[英][haiˈdreiʃən]水合,水合作用构像(conformation)指一个分子中，不改变共价键结构,仅单键周围的原子放置所产生的空间排

3、布.一种构像改变为另一种构像时,不要求共价键的断裂和重新形成.※补充Questionstypesofwater为防止水的活跃造成食品腐败，可以采取：干燥、浓缩脱水冷冻复水、解冻食品很难回复到以前的状态，且易腐败对水、冰的研究很有必要第二章水分（Water或Moisture）[目的要求]1、了解食品中水的类型；2、掌握Aw及其与食品稳定性的关系；3、了解MSI分区及与食品中水分类型的对应关系；4、掌握水结冰的过程并解释速冻和缓冻对食品质量属性的影响。[重点难点]重点：食品的冻结保藏；难点：吸湿等温线。[基本内容]1、食品中水的类型；2、水分活度及其与食品稳定性的关系

4、；3、吸湿等温线；4、食品的冻结保藏。从物化方面来看，水可分散蛋白质和淀粉，使它们形成溶胶或溶液；从化学方面来看，水对食品的新鲜程度、外观、质地、风味、保藏性和腐败变质的敏感性产生极大的影响；在食品加工过程中，水可发挥膨润和浸透作用等。第一节水与冰的结构（Struture）（一）水分子的结构单个水分子的结构:水分子中，H原子与O原子形成2个σ共价键。1.分子的极性分子中正、负电荷中心不重合，正电荷集中的点为“+”极，负电荷集中的点为“”极，这样分子产生了偶极，称为极性分子（由于两个原子吸引电子的能力不同，共用电子对必然偏向吸引电子能力较强的原子一方，因而吸引电子能力较

5、弱的原子一方相对的显正电性）；有的分子正、负电荷中心重合，不产生偶极，称为非极性分子。2.范德华半径在分子晶体中，分子之间以范德华力相互接近，这时非键的两个同种原子核间距离的一半，称为范德华半径。3.偶极矩衡量分子极性的大小，德拜（Debye）在1912年提出：分子中电荷中心上的电荷量与正、负电荷中心间距离的乘积。偶极矩是一个矢量，既有数量又有方向，其方向是从正极到负极。※补充（二）水分子的缔合（P10图1-2）配位数每个水分子都有2个H键供体和受体部位，众多的水分子便通过H键缔合成三维取向的立体结构每个水分子最多能与其他4个水分子H键，形成四面体结构HydrogenB

6、ondThebondisformedduetotheaffinityofelectro-positivehydrogenatomsforelectro-negativeatomssuchasO.Bindingenergyofhydrogenbondisabout10%ofcovalentbond.H-bondstrength=10Kcal/mol.H+dO-dH+dH+dH+dH+dO-dO-dH+dH+dH+dO-dWaterisagooddissolvingsolvent-Why?Physicalactionofdispersionofsolutemoleculed

7、uetothehigh-activityofwatermoleculesatthesurfaceofthesolute.Thehighdielectricconstantofwater(80xthatofvacuum)diminishestheeffectivenessofattractiveforcesthattendtoholdthesolutemoleculestogether.Hydrationofthesolutebyachemicalcomplexsuchasthe“hydrogenbond”affinity[英][əˈfɪn