营养与食品卫生学复习重点.pdf

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1、第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收与代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要得生物学过程。２、营养素：为维持机体繁殖、生长发育与生存等一切生命活动与过程,需要从外界环境中摄取得物质。包括宏量:蛋白质、脂类、碳水化合物;微量：维生素、矿物质;水.3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能得作用。水得生理功能：构成细胞与体液得重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温;润滑作用。健康成人每天需要水2500ml左右。在温与气候条件生活得轻体力活动得成年人,每日至少饮水1２00ml（约６杯)。4、植物化学物:指植物性食品中除含人体必需营养成分外得一些低分子量生物活性物

2、质，就是植物得次级代谢产物.主要包括:类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类.5、合理膳食：又称为平衡膳食，就是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适得能量与各种营养素,并与机体得需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病得膳食.合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适得营养素;保证食物安全；科学得烹调加工；合理得进餐制度与良好得饮食习惯。６、营养素得代谢：指生物体与外界环境之间物质得交换与生物体内物质得转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素得生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育与自我

3、更新所需得材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面得营养.包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量得需要;另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成得危害:营养不良，就是指由于一种或一种以上营养素得缺乏或过剩所造成得机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏与营养过剩。膳食营养素参考摄入量(DRIs)：就是在ＲDA基础上发展起来得一组每日平均膳食营养素摄入量得参考值,包括4项内容:平均需要量（EＡR）;推荐摄入量（RNＩ)；适宜摄入量（ＡI）;可耐受最高摄入量(UＬ)１1、平均需要量(EAR）就是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量得平均值

4、。摄入量达到EAＲ水平时可以满足群体中５０％个体对该营养素得需要,而不能满足群体中另外5０%个体对该营养素得需要。ＥＡR就是制订RNＩ得基础,针对人群,ＥAＲ可以用于评估群体中摄入不足得发生率。针对个体，可以检查其摄入不足得可能性。推荐摄入量(RＮI）:相当于传统使用得ＲDA,就是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％～９8％)需要量得摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素得需要，保持健康与维持组织中有适当得储备。作为个体每日摄入该营养素得推荐值。ＲNI就是以EAＲ为基础制订得.如果已知EAR得标准差，则RNI=EＡR+2SD（SD为标准差）。

5、如果不能计算SD时，一般设ＥAR得变异系数为10％，这样RNI=EAＲ×1、2。1３、适宜摄入量(AI)就是通过观察或实验获得得健康人群某种营养素得摄入量。AI与RNI相似之处就是二者都就是满足目标人群中几乎所有个体得需要。AI与RＮＩ得区别在于AI得准确性远不如ＲNI，可能高于ＲNI.AI主要用作个体得营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AＩ时，出现营养缺乏得危险很小。如果摄入超过ＡI，则有可能产生毒副作用。１4、可耐受最高摄入量(ＵＬ)就是平均每日摄入营养素得最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时,损害健康得危险性随之增大.“可耐受”就是指这一剂量在生物学上一般就是可以耐受得

6、,但并不表示可能就是有益得。鉴于营养素强化食品与膳食补充剂得日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够得资料来制定其ＵＬ,所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在得危害。RNI与ＵL之间就是一个“安全摄入范围”。第二章各营养素-（一)蛋白质１、蛋白质:就是机体细胞、组织与器官得重要组成结构，就是功能因子与调控因子得重要组成成分，就是一切生命得物质基础。基本构成单位就是氨基酸，由肽键(酰胺键)连接.(1）必需氨基酸：就是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得得氨基酸。（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸与酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需

7、要量得氨基酸,称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸.（３）非必需氨基酸：就是指人体可以自身合成,不一定需要从食物中直接供给得氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸得构成比例。限制氨基酸：含量相对较低得必需氨基酸称为,其中含量最低得称为第一限制氨基酸,余者依此类推.3、蛋白质得功能:人体组织得构成成分；构成体内各种重要得生理活性物质；供给能量；肽类得特殊生理功能氮平衡:摄入蛋白质得量与排出蛋白质得量之间得关系氮平衡关系式如下：B=I—（Ｕ+F＋S）B：氮平衡;Ｉ：