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1、营养素的生理功能作用人体每日摄入的食物种类繁多,但就食物所含的营养素基本七大类,即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水、纤维素、矿物质。1、蛋白质:就是生命存在的重要物质基础,分为动物蛋白与植物蛋白。生理功能:构成人体内各种细胞的主要原料:就是构成人体各种组织器官,如皮肤、肌肉、毛发、骨骼、血液、内脏、大脑等的主要成分,还就是补偿新陈代谢消耗及修补组织损失的主要物质。构成人体内各种重要物质(激素、酶、抗体、血红蛋白等)的重要成分,从而具有重要的调节各种生理活动、维持机体健康水平的作用。在体内氧化可以产生热量,就是供热营养素之一。由蛋白质提供的热量占每日人体所需总
2、热量的10%～15%,每克蛋白质可产生4千卡的热量。主要食物来源:动物性食物:瘦肉、水产品、内脏、奶类、蛋类。植物性食物:粮食、大豆及制品、食用菌(木耳、银耳、香菇、口蘑等)、藻类(海带、紫菜等)、硬果类(花生、瓜子、松子、核桃等)。摄入量的失衡:当摄取不足时,会出现新生细胞生成速度减慢、生长发育迟缓、体重减轻、身材矮小、容易疲劳、抵抗力降低、贫血、病后康复缓慢、智力下降等状况。长期摄入量过剩,超出人体的需要,那么过量的蛋白质非但难以消化吸收,而且会造成胃肠、肝脏、胰脏与肾脏的负担,进而造成胃肠功能紊乱与肝脏、肾脏的损害,对身体不利。提高蛋白质价值:利用蛋白质互
3、补作用提高蛋白质生理价值。例如,纯玉米粉制品蛋白质生理价值不高,若以科学的比例,加入一定量的黄豆粉,制成玉米粉与黄豆粉的混合食品,其蛋白质的生理价值将大有提高,几乎可以与牛肉媲美。这就是由于玉米粉蛋白质中所缺乏的赖氨酸被黄豆蛋白质中所含有的高赖氨酸所弥补,而黄豆蛋白质中有限的蛋氨酸又为玉米蛋白质中多量的蛋氨酸所补充。所以,在不影响食品适口性与消化吸收率的前提下,应该注意应用蛋白质的互补作用,这就是提高蛋白质营养价值的有效途径。合理加工、烹调提高蛋白质的消化吸收率。食物蛋白质的消化吸收率越高,利用率也越高,其营养效能发挥得也越好。同一种食物,加工与烹调方法不同,消
4、化吸收率会有很大差别。例如,黄豆整粒炒,黄豆蛋白质消化率为54%,发芽后炒制,蛋白质消化吸收率可增加到65%左右,加工成豆浆后蛋白质消化吸收率可提高到85%,在豆浆中加入电解质(卤水或石膏)制成豆腐,其蛋白质的消化吸收率可以高达90%以上。2、脂类:就是人身体重要组成部分,脂类包括脂肪(甘油酯、动物油、植物油)与类脂(磷脂、胆固醇、脂蛋白)生理功能:脂类就是富含能量的营养素,每克脂肪在体内氧化可产生9千卡的能量,比蛋白质与糖类产能量高出2倍多。人体每天需要的总能量中有20%～30%就是由脂类提供的。脂肪就是人体细胞中的重要成分,存在于各种组织器官中:皮下脂肪具有
5、滋润皮肤、保护体温的作用,体腔脂肪可保护与支撑内脏。磷脂与固醇就是构成细胞膜的主要物质。脂肪作为脂溶性维生素的溶剂,有利于脂溶性维生素在人体内的吸收与利用。脂肪具有重要的调节生理机能的作用。脂肪中的磷脂就是人脑与神经组织的重要成分,对于促进记忆与维持大脑功能正常发挥以及神经组织正常传导起重要作用。主要来源:可见脂肪:肥肉、各种动、植物油。不可见脂肪:瘦肉、牛奶、蛋黄、豆类及其制品、硬果类食物中的脂肪。摄入量失衡:过多摄入脂肪会使人体血脂增高,易患高脂血症、动脉粥样硬化、肥胖症;能促使胆汁中胆固醇与胆色素的含量增加,体内脂代谢紊乱,胆汁浓缩,胆囊收缩功能降低,并易
6、形成胆石症;高脂肪膳食还与癌症的发病率呈正比。流行病学调查结果表明,肠癌、乳腺癌与吃高脂肪食物有关,故脂肪摄人量不应过高,一般人应控制在总能量的20%～30%。3、碳水化合物:生命活动必须的物质,就是人体热能最主要的来源分为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)与多糖(淀粉、糊精与糖原)单糖就是最简单的碳水化合物,可不经消化液的作用而直接被人体所吸收,人体所需的糖主要从淀粉中摄取,淀粉需被消化液分解为葡萄糖才能被人体吸收利用,这就就是医学提出碳水化合物补充应以多糖为主的原因。生理功能:提供能量,就是最经济、最迅速的能量来源。每克糖类在人体内可产生
7、4千卡的能量,人体每日所需能量中,有60%--70%应由糖类提供。膳食中碳水化合物的充足供给,对蛋白质有节约作用。对脂肪可帮助氧化。构成人体组织:碳水化合物只占人体体重的1％左右,但却有重要的意义。糖就是血液的重要成分,即血糖。正常情况下,糖类在人体内的合成与分解保持动态平衡状态。因此,血糖(确切地说就是血葡萄糖)浓度也相对恒定在80～120mg/dl(空腹血糖浓度)。血糖保持相对恒定具有重要的生理意义。因为大脑、中枢神经组织必需依靠血糖供给能量。在体内碳水化合物与蛋白质结合生成糖蛋白,糖蛋白就是生成抗体、激素等重要物质的原料,粘多糖可与蛋白质结合成粘蛋白,就是
8、构成结缔组织的基质。半乳
