《营养素的生理功能》PPT课件

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1、第二章营养素的生理功能第一节蛋白质一、蛋白质的生理意义生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。成年人体内约含蛋白质16.3%，亦即一个体重50kg的成年人约有8.15kg的蛋白质。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。表２－１人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率对象年龄每公斤体重每天的蛋白质合成（

2、g)新生儿1~46天18.0婴儿10~20月6.9青年男20~25岁3.3女18~32岁2.6老年男68~72岁2.9妇69~91岁2.3表２－２常用食物蛋白质的换算系数食物蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数米5.95花生5.46全小麦5.83棉籽5.30玉米6.25蛋6.25大豆5.71奶6.38二、蛋白质分类首先按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。（一）简单蛋白质1.清蛋白：

3、如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。2.球蛋白：如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。3.谷蛋白:4.醇溶谷蛋白:5.精蛋白：例如鲑精蛋白。6.组蛋白：常在细胞核中。7.硬蛋白：如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，蚕丝中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。（二）结合蛋白质1.核蛋白:以细胞核里含量较高。2.色蛋白：如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细胞色素、黄素酶类等。3.糖蛋白与蛋白多糖：例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三大主要

4、成分。4.磷蛋白：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构成胚胎的重要成分。5.脂蛋白：是各种生物膜的主要成分。三、必需氨基酸体内各种不同类别的蛋白蛋，均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成，但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要，这八种氨基酸称为必需氨基酸，它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。四、食物蛋白质的营养价值及评价指标（一）食品中蛋白质含量多数蛋白质的平均含氮量为16%,所以测得的含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白

5、质含量。（二）蛋白质消化率按一般常用方法烹调食物时，蛋白质消化率在奶类为97%~98%，内类为92%~94%，蛋类为98%，米饭为82%，面包为79%，马铃薯为74%，玉米面窝头66%。食物中被消化吸收氮的数量食物中含氮总量=×100食物中含氮总量－(粪中排出氮量－肠道代谢废物氮）食物中含氮总量蛋白质消化率=（三）蛋白质生物价氮的储留量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）-（尿中含氮量-尿内源氮）。氮的吸收量=食物中含氮量-（粪中含氮量-肠道代谢废物氮）。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时，尿中

6、所含有的氮，它是来自组织蛋白质分解。蛋白质生物价氮在体内的储留量氮在体内的吸收量＝可简化为蛋白质净利用率=生物价×消化率（四）蛋白质净利用率蛋白质净利用率氮储留量氮摄入量＝×100%（五）蛋白质功效比值蛋白质功效比值动物体重增加克数摄入食物蛋白克数＝（六）相对蛋白质值蛋白质相对值蛋白质回归线斜率13.09＝×100(七）食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值蛋白质的氨基酸评分每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量（mg)每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量（mg)＝一般来说，蛋白质供给量应占热量供给量10%~14%；儿童少

7、年应为12%~14%，以保证生长发育的需要；成人维持正常生理功能10%~12%即可。有二种途径：一种是内源性代谢氮的量。一种为人体对氮的最低生理需要量。五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量为肉类和鱼类，含量一般为10%~30%，奶类1.5%~3.8%，蛋类11%~14%，干豆类20%~49.8之间，硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%~26%的蛋白质。六、膳食中蛋白质的来源第二节   碳水化合物碳水化合物又名糖类，由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。

8、一、化合物的生理意义（一）碳水化合物是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物在人体内可以产生4.lkcal热能；（二）碳水化合物是构成机体的一种重要物质，参与许多生命过程；（三）碳水化合物对其它某些营养素在体内的代谢也有密切的关系；（四）碳水化合物对于蛋白质在体内的代谢过程也很重要；（九）氨基多糖及基与蛋白蛋结合的化合物是结缔组织的基本成分。（五）纤维素和果胶虽然在体内不能被消化吸收藏，但能促进肠道蠕