第十一章微生物的应用ppt课件.ppt

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1、第十一章微生物的应用第十章微生物的食品应用第一节食醋第二节酱油第三节腐乳第四节发酵乳制品第五节发酵酒类第六节氨基酸第十章微生物的食品应用第一节食醋菌种：纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。食醋自古以来就是我国人民生活中的必需品。它是一种酸性调味料，除含有

2、醋酸外，还含有糖分，氨基酸等营养物质，能增进人们的食欲。食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而产生；如果以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的参与；如果以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以乙醇类物质为原料，才不需其它微生物参与，单用醋酸杆菌就可完成酿醋作用；下面我们以淀粉质为原料，介绍参与与酿造作用的有关微生物。第十章微生物的食品应用一、菌种第十章微生物的食品应用2、酵母菌利用糖进行酒精发酵的菌种主要是酿酒酵母。3、醋酸菌醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，它能氧化酒精为醋酸。醋酸菌的形态为短杆或长杆细胞、单独、成对或排列成链状。不形成芽孢。革兰氏染色幼龄阴性，老龄不稳定。好氧。喜欢在

3、含糖和酵母膏的培养基上生长。最适生长温度为30℃左右，最适pH值为5.4～6.3。1、曲霉菌酿醋先酿酒，酿酒先需糖。故以淀粉质为原料，首先必须将淀粉水解为葡萄糖，才能为酒精发酵提供条件。而完成这一生化过程是通过曲霉菌作用。使用曲霉菌作为糖化剂的常用菌种是黑曲霉、宇佐美曲霉等。近年来，广泛使用的糖化菌种是北微所选育的黑曲霉变异株uv-11，编号为AS.3.4309。最适pH值为3.5～5.0。根据对维生素的要求和对有机酸的同化性能等区别，食醋酿造菌种可分为2个属：醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。醋酸杆菌属现已发现53种。它们的特点是：能氧化乙醇成醋酸，有些可继续氧化成CO2和水；不氧化葡萄糖；不要求维

4、生素；能同化主要有机酸。葡萄糖杆菌属发现有8个种，它们的特点是：能氧化乙醇成醋酸，但氧化能力很弱，并且不再分解醋酸生成CO2和水；能氧化葡萄糖或葡萄糖酸；需要维生素；对主要有机酸几乎不能同化。第十章微生物的食品应用目前国内外用于生产食醋的菌种有：奥尔兰醋杆菌（Acetobacterorleanense）、许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）、弯醋杆菌（A.curvum）、产醋醋杆菌（A.acetigenum）、醋化醋杆菌（A.aceti）、恶臭醋杆菌（A.rancens）等。我国目前使用人工纯培养的醋酸菌种，主要有二株：一株是中科院微生物研究所培育出的恶臭醋酸杆菌AS.1.41。另一

5、株是上海酿造研究所和上海醋厂从丹东速酿醋中分离而得，编号为沪酿1.01。第十章微生物的食品应用1.淀粉糖化曲霉菌能分泌多种淀粉酶，完成淀粉糖化作用。2、酒精发酵这一过程是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵成乙醇和CO2。3、醋酸发酵乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵。它是食醋生产的主要环节。乙醇氧化过程可分为两个阶段：首先，乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛。然后，乙醛在乙醛脱氢酶作用下，氧化成乙酸第十章微生物的食品应用二、发酵机理4、食醋的色、香、味（1）食醋色素食醋生产如使用红曲做糖化剂，则红曲霉色素赋予食醋红色。食醋在发酵过程中，主要通过美拉德反应和酶褐变

6、反应生成色素。（2）食醋香气发酵过程中产生各种有机酸和醇类，通过酯化反应合成各种酯类，赋于食醋以特殊的香气。酯类以乙酸乙酯为主。（3）食醋的味酸味：醋酸是形成酸味的主体酸。甜味：由糖分组成。鲜味：来源于蛋白质的水解产物氨基酸和菌体自溶核酸的降解物核苷酸。咸味：来自食盐。第十章微生物的食品应用酱油是我国传统的发酵食品之一，在我国有着悠久的历史，酱油不仅营养丰富，含有糖份、多肽、氨基酸、维生素、食盐和水等物质，而且赋予食品以咸味、鲜味、香味和颜色，增进人们的食欲，因而是人们生活中不可缺少的调味品。随着世界上食用酱油的人数增加，对酱油的需要量也随之增加，同时，对酱油的质量也会提出更高的要求。因此，酱

7、油酿造工业在食品工业中的地位愈加显得重要。第二节酱油一、概述酱油是多种微生物混合作用的结果。霉菌、酵母和细菌都参与了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉；对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。1、米曲霉和酱油曲霉酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉（A.sojae）。米曲霉菌落生长很