白酒品评鉴别知识

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1、白酒品评鉴别知识白酒技术部主讲人：童国强培训课时：3课时白酒是什么白酒是由高梁（糯高粱、粳高粱）、大米（糯米、粳米）、玉米、麦子（小麦、大麦）、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，占总量的98～99%，另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物（占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。1克乙醇可供热5千卡，酸酯醇醛并没有营养，

2、只是形成白酒独特的风味。白酒的起源（1）一、三皇五帝说：《黄帝内经·素问》公元前26世纪醴酪二、仪狄作酒说：《战国策·魏策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，曰：“后世必有以酒亡其国者”。三、杜康作酒说：酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。酒神河南汝阳杜康村酒神殿秫酒—高梁酒四、劳动人民创造说：不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总结出来的。五、源于东汉说：1981，马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》青铜蒸馏器（甑、釜）20%Vol四川彭州东汉“酿酒”画像砖。白

3、酒的起源（2）六、源于唐代说：李肇《国史补》“酒则有剑南之烧春”；雍陶“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。七、源于元代说：李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创取滴露，或秫或大清如水，味极浓烈，盖酒露也。”1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址，连续生产600多年的酒坊。蒸馏酒的分类1.白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。2.威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种

4、蒸馏酒。3.伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精，再经桦木碳处理加工而成。4.朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。5.金酒（杜松子酒）是以大麦、玉米为原料制成的酒精，提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。6.中国白酒。酒精度较高白酒的分类（1）一、按商品特性分：白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。二、按工艺特征分：※蒸馏酒：在生产工艺

5、中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。※发酵酒：在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。※配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。三、按使用原料分：粮食酒、果酒、代粮酒。白酒的分类（2）四、按曲种分：※大曲法：用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优白酒绝大部分都是采用大曲法酿制的。用曲量一般为20%。※小曲酒在西

6、南、中南地区；半固态发酵法，两广地区。用曲量为0.3～1%※麸曲酒：以麸皮作培训基，接入单株或多株纯种菌种制作糖化发酵剂。用曲量为6～12%。※大小曲混合酒：原料经蒸煮后，先加小曲糖化，再加入大曲入窖发酵。董酒就是运用大小曲混合法。白酒的分类（3）五、按生产工艺分：※固态法白酒：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。※液态法白酒：采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。※固液法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。桂林三花酒、豉湾玉冰烧※纯净白

7、酒：采用酒精生产工艺生产，类似伏特加，特点是杂质低，卫生健康，符合国际消费习惯，属于新型酒范畴。※生料白酒：原料不经蒸煮，直接加入糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的白酒，亦有固态发酵法和液态发酵法之分，特点是劳动强度低，能耗低。是近年发展起来的大路白酒，消费群体主要在乡镇，以农村市场为主。白酒的分类（4）六、按酒精度分：高度白酒：酒精度在50%Vol以上的白酒。降度白酒：酒精度在40～50%Vol之间的白酒。低度白酒：酒精度在30%Vol以下的白酒。七、按香型分类（十大香型）1、主要香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型。2

8、、其它香型：药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特型、芝麻香型。一、酱香型1.典型代表：茅台酒、郎酒、武陵酒。2.工艺特点：四高二长（高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、发酵期长、贮存期长。）3.标准评语：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。4.品评要领：①酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅；②酒的酸