食品质量安全内涵.ppt

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1、一、食品质量安全的内涵（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分（二）食品安全与相关概念的联系与区别1.食品安全与粮食安全2.食品安全与食品质量3.食品安全与食品营养4.食品安全与食品卫生一、食品质量安全的内涵食品是人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料。同时，食品的安全性（FoodSafety）是人们维持正常生活的必要前提。但是，由于食品安全的标准不一，食品安全至今尚无一个明确、统一的定义。（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分一、食品质量安全的内涵世界卫生组织不同时期的定义WHO（1984）在《食品安全在卫生和发展中的作用》中，曾把食品安全与食品卫生作为同义语，并定义为：

2、“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施”。WHO（1996）在《加强国家级食品安全性计划指南》中将食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。食品卫生则指“为保证食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分一、食品质量安全的内涵美国学者Jones（1992）将食品安全分为绝对安全性和相对安全性。（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分绝对安全性是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食

3、物绝对没有风险。相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。一、食品质量安全的内涵食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了消费者、管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分消费者要求能够获得没有风险的食品近年来频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当管理者和科技工作者认为安全食品并不是完全没有风险，而是将风险降至最低限度一、食品质量安全的内涵食品安全的绝对性与相对性，是国际食品法典委员会和世界各国制定食品限量标准的前提。也正是由于绝对性与相对性之间的矛

4、盾，使得各国之间标准难以统一，甚至成为技术性贸易壁垒的依据。中国认证机构国家认可委员会于2002年2月颁布的《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行）中，将食品安全定义为“对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证”。（一）食品质量安全：绝对性与相对性之分一、食品质量安全的内涵保障食品安全（FoodSafety）是一个国家食品产业政策的基本目标之一。但是，食品安全与粮食安全（FoodSecurity）、食品营养（FoodNutrition）、食品质量（FoodQuality）、食品卫生（FoodHygiene）往往也同时成为不可分割的目标群。在不同发

5、展中国家和发达国家，由于自然资源和经济发展水平的约束，食物政策追求的目标重点往往有很大差异。（二）食品安全与相关概念的联系与区别一、食品质量安全的内涵粮食是食品的基础，发展中国家在追求食物保障目标中，往往将粮食安全作为首要目标。1.食品安全与粮食安全从最初的消除饥饿及营养不良，建立粮食储备，解决发展中国家的粮食安全数量问题，从强调人类的基本生存权利发展到供求两方面，提高低收入者的购买力，追求食品的安全营养、结构合理再发展到注重生态环境和资源保护的可持续安全性一、食品质量安全的内涵粮食安全涵盖了以下三个层面1.食品安全与粮食安全粮食的宏观供给能力及稳定性家庭对食物的获取能力与

6、居民营养水平资源的可持续利用与安全性一、食品质量安全的内涵1.食品安全与粮食安全在全世界粮食安全状况逐步好转的情况下，各国逐步将追求粮食安全的目标转向食品安全。粮食安全与食品安全是不同经济发展水平和资源约束条件下的目标选择。一、食品质量安全的内涵质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000，2000），是用户对相关产品与服务满足程度的度量。产品的质量是产品的使用价值的反映，即适用性（Fitnessforus），包括了最终产品的质量，也包括了产品质量形成和实现的全过程。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品质量的高低指食品满足使用标准或要求的程度。2

7、.食品安全与食品质量一、食品质量安全的内涵食品安全仅仅是食品质量中的安全特性，从属于食品质量的范畴。2.食品安全与食品质量＋对政府来说，其关注的食品质量对象主要限于安全特性对于企业来说，在实施质量管理、努力提高食品质量水平的同时，首先要保证食品的安全性不同食品的感官品质、营养品质等要求各异，但是食品的安全性是食品质量的前提。一、食品质量安全的内涵食品质量的范畴要远大于食品安全的范畴2.食品安全与食品质量食品生产商在追求食品某一品质时，可能以安全性为代价如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质以及保质期，加工商可能过量地添