第六章 加工食品(油脂、调味品)ppt课件.ppt

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1、第六章加工食品的安全性本章学习内容以具体类别的产品为例，分析其加工或食用环节可能产生的食品污染和潜在的不安全因素，要掌握可能产生的毒性物质的性质以及相对应的控制措施。主要介绍的产品类别为：油脂、调味品、酒类、辐照食品等。一油脂（一）概述1.油脂油脂是油和脂肪的统称，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯或甘油酯。油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯。一油脂（一）概述2.油脂的作用⑴供应和储存热能，完全氧化后释放的热量为同量糖或蛋白质的2倍。⑵为我们提供必须的脂肪酸。直链饱和脂肪酸的通式是CnH（2n+1）,不饱

2、和脂肪酸的通式是CnH2n一油脂（一）概述3.体内代谢过程甘油体内的脂肪酶单独参与体内代谢催化下水解高级直至完全氧化脂肪酸油脂CO2热量H2O一油脂（二）食用油脂的酸败食用油脂根据来源分为植物油脂和动物油脂。1.酸败酸败：最终产生具有臭味的的低级醛、酮、羧酸，俗说的“哈喇味”。温度升高会加速油脂的氧化酸败速度。一油脂（二）食用油脂的酸败2.酸败物（臭味的低级醛、酮、羧酸）来源a不饱和脂肪酸的不饱和键与氧气加成为过氧化物，过氧化物进一步氧化分解生成有臭味的低级醛、酮、羧酸；b在微生物或者酶的作用下，油脂水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸会发生β-氧化生成β-酮酸，β

3、-酮酸再脱羧或者被氧化生成有臭味的低级醛、酮、羧酸。一油脂（二）食用油脂的酸败3.酸败的危害①破坏食品的营养成分，影响食用价值。②过氧化物分解的同时可能聚合生成有害的大分子聚合物，聚合物被吸收后会迁移至肝脏等器官对人体造成危害。长期使用酸败油脂会导致机体缺乏必需的脂肪酸而引发高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、早衰等。4.研究实例：1.黄脂病：体内脂肪组织为蜡样质的黄色颗粒沉着，呈现出黄色，并伴有特殊的鱼腥味或蛹臭味，影响肉质。原因：畜禽食用了含有氧化脂质的饲料或长期饲喂变质的鱼粉、鱼肝油下脚料、鱼类加工时的废弃物、蚕蛹等，易发生黄脂病。2.猫食用含有氧化

4、脂质的饲料后会引起肝、心、肾脏的肥大。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸1.顺、反式脂肪酸的结构：一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的来源⑴食品中天然存在反刍动物会把吃到的饲料中不饱和脂肪酸生物氢化成反式不饱和脂肪酸，一部分会分泌到到乳汁中。反刍动物体脂中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4～11%；牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的3～5%；人乳约占2～6%。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的来源⑵人工制造---氢化油氢化（硬化）：在油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。氢化产生的反式不饱和脂肪酸占油脂总量的10～12%。⑶高

5、温加热处理的植物油会产生反式脂肪酸高温加热处理：温度≥250℃而且时间≥2h。一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸3.反式脂肪酸的危害⑴增加患心血管疾病的危险性-----血栓⑵导致患糖尿病的危险增加⑶导致必须的脂肪酸缺乏干扰必需的脂肪酸的代谢，抑制必需的脂肪酸的功能。⑷抑制婴幼儿生长发育一油脂（三）油脂中的反式脂肪酸4.含反式脂肪酸高的食品a人造奶油：7.1～17.7%，最高可达31.9%；b起酥油：10.3%，最高可达38.4%；c植脂末：以氢化植物油和酪蛋白为主要原料的新型产品，主要用于奶茶、类似饮料、冰激凌。其他食品：夹心饼干、泡芙、炼乳、黄油、沙拉酱、油

6、炸方便食品，炸薯条薯片等。一油脂（四）油脂中的其他有害物1.残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。★危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在38℃以下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和活动；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一油脂（四）油脂中的其他有害物1.残留棉酚棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽色素腺体中的天然有毒成分。★危害：较高浓度会发生急性中毒，头晕、恶心、呕吐，甚至是体温在38℃以下但是皮肤温度急剧增高有灼烧感无汗，还可导致死亡。

7、慢性中毒：造成不育症，男性抑制精子的发育和活动；女性月经不调闭经，子宫萎缩。一油脂（四）油脂中的其他有害物2.芥子苷和芥酸芥子苷和芥酸主要来自于菜籽油。芥子苷在甘蓝型菜籽中含量在5～8%，其本身无毒但是其降解产物具有较强的毒性。芥酸在菜籽油的脂肪酸组成中占45～50%。其对人体的有害作用目前缺乏充足的科学依据，但是科学家人为应该谨慎的对待芥酸。“双低”菜籽油一油脂（五）油脂指标的控制与检测1.酸败的控制指标：酸价、过氧化值、碘价，使用的是化学滴定法。2.反式脂肪酸的测定----气相色谱法《GB/T22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法》《GB

8、/T22507-2008动植物油脂植物油中反式脂肪酸异构体含量测定