《食品中的油脂》PPT课件

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1、食品中的油脂姓名：陈雅学号：212010083201029主要内容第一节概述第二节油脂的物理性质第三节油脂的化学性质第四节油脂的加工化学第五节脂肪替代品第一节概述一、概念脂类是一大类溶于有机溶剂（如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等）而不溶于水的化合物组成，是生物体内脂肪组织的主要成分，它和蛋白质、糖类一起构成所有活细胞的主要结构成分。其化学组成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和类脂（磷脂、蜡、色素等）。二、油脂的特性不溶于水溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。大多数具有酯的结构并以脂肪酸形成的酯最多都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类按照化学结构分类

2、简单脂复合脂衍生脂蜡，如蜂蜡磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质。衍生脂：脂的前体及其衍生物。三、油脂的分类甘油酯第二节油脂的物理性质（一）结晶特性同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但在较高温度融化时可生成相同的液相。由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即α、β’和β，其中α型最不稳定，β型有序程度最高，因此，最稳定。下表列出每种晶型的特征。单酸三酰甘油同质多晶型物的特征特性α型β＇型β型链堆积正六方正交三斜短间距（Å）4.153.8～4.24.6，

3、3.9，3.7特征红外光谱单谱带720cm-1双峰727和719cm-1单谱带717cm-1密度最小中等最稠密熔点最低中间最高脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式正交(´型)三斜(型)六方(型)Stability：>´>1、熔化简单甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时从不稳定多晶型转变稳定多晶型，放出热量。（二）油脂的熔融特性天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。其熔化曲线如下图。若脂肪的熔化范围小，熔化曲线斜率陡峭：反之，脂肪可塑性范围大。2、油脂的塑性塑性

4、是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。决定油脂塑性的因素（1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI＝ab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。（3）脂肪的晶型βˊ型比β型塑性好。3、稠度是塑性脂肪的硬软度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。影响稠度的因素：（1）脂肪固体组分的比例：固体脂肪指数（SFI）越大，稠度越大。（2）晶体的数目、大小和种类：小晶体稠度大于大晶体稠度。（3）温度处理：快速冷却，稠度增

5、加。（4）机械作用：降低稠度。第三节油脂的化学性质脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因而脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败。C3H5(OOCR)3+3H20→3RCOOH+C3H5(OH)3在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂在较高温条件下发生脂解反应。在油炸过程中，由于游离脂肪酸含量的增加，通常引起油脂发烟点和表面张力降低，以及油炸食品品质变劣。一、脂类的水解脂类氧化是食品变质的主要原因之一。脂类氧化对食品的影响：1.使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具

6、有毒性。4.形成食品风味。二、脂类的氧化光敏氧化自动氧化酶促氧化非酶促氧化脂类氧化（一）自动氧化（Autoxidation）脂类自动氧化的自由基链反应机理引发传递终止引发剂：光、氧气、金属离子（光及金属离子对氧化的影响将在后面介绍，这里介绍氧的引发）油脂的自动氧化指脂类与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。脂类自动氧化是典型的自由基反应历程，其特征：1、凡能干扰自由基反应的化学物质，都将抑制氧化反应速率；2、光和产生的自由基的物质对反应有催化作用；3、氢过氧化物ROOH产率高；4、光引发氧化反应时量子产率超过1；5、用纯底物，可察觉到较长的诱导期。在含有天然色素或肌红蛋白的油酯，

7、易发生光敏氧化。光敏氧化反应具有如下特点：1.不产生自由基；2.双键的顺式构型改变成反式构型；3.与氧浓度无关；4.不存在诱导期；5.光敏氧化反应受到单重态氧猝灭剂β-胡萝卜素和生育酚的抑制，但不受抗氧化剂的影响。（二）光敏氧化非氧化热解氧化热解饱和脂肪酸、烯醛、酮不饱和脂肪低分子量物质、二聚体饱和脂肪ROOH不饱和脂肪ROOH（自动氧化）三、热分解作用加热时食品中营养成分不但发生分解，而且营养成分之间相互作