(酱香酒)工艺规程.doc

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1、QB/GZMJ贵州湄窖酒业有限公司企业标准QB/GZMJ16-007--2011酱香型白酒酿酒工艺规程受控状态：发放编号：版次：［A］审核：批准：2011-09-01发布2011-09-15实施贵州湄窖酒业有限公司发布酱香型白酒生产工艺规程1.酱香型白酒生产工艺流程图第一轮次投料第二轮次投料第三至八轮次高粱（50%）高粱（50%）上一轮蒸酒醅粉碎（17~20%粉碎）粉碎（27~30%粉碎）出甑摊凉润粮（≥95°热水）润粮（≥95°热水）摊凉翻拌母糟（8~10%）翻拌均匀加曲（3~5轮次较多）蒸粮蒸酒蒸粮（出生沙酒，泼回窖池）堆积发酵★出甑加量水（2~4%）出甑加量水（2%

2、）★入窖发酵（2~3%）加尾酒摊凉加曲（10~12%）摊凉加曲出窖酒醅分层蒸酒堆积发酵★堆积发酵★上层中层下层入窖发酵★入窖发酵★醇甜酱香窖香★按级贮存，分级入库出窖酒醅出窖酒醅追糟酒出糙沙酒丢糟（做饲料）★勾兑包装成品★堆积发酵：时间4～5天，下曲10%～12%，顶温45～50℃.关键控制点控制参数★发酵参数：入窖温度35℃，淀粉：32～33%水份：42～43%酸度：0.9时间：1年★贮存条件：入库酒度：55～57°%vol，时间：≥3年★勾兑：酒度误差：±0.5，清澈、透明、无杂质。达到湄窖固有风格2.操作规程：酱香白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大

3、，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占投料总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，在第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。（1）下沙操作取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4-5h,加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上加入为

4、原粮10%-12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30-35℃。洒入尾酒及加投料量10%-12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4-5天。待堆顶温度达45-50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9，淀粉度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。（2）糙沙操作取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样，然后加入等量的下沙出窖发窖酒醅混合装甑蒸酒蒸料。

5、首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出窖冷却的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。（3）第三轮至八轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作同上，分别蒸得第三、四、五次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第六次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。第七次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能扔

6、糟出售做饲料。起草单位：贵州湄窖酒业有限公司技术中心起草人：唐小波陈丽萍陈勇晏兴龙批准：黄树强