食品加工机械与设备4课件.ppt

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1、第四章热加工机械与设备第一节杀菌设备第二节焙烤设备第三节预煮设备第四节油炸设备第一节杀菌设备杀灭和抑制食品中微生物的主要方法有热、冷、辐射、盐渍、干燥、烟熏等。通常采用加热灭菌的办法。1、加热方法湿热杀菌法是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，最常用的发法。干热杀菌法是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。2、杀菌的温度和时间的关系温度和时间都是杀灭微生物的所需条件。温度越高，杀菌时间越短。但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度—时间组合对食品的损害程度远远不同。3、微生物对高温的敏感性微生物

2、对高温的敏感性比食品对高温的敏感性要大，温度每上升10℃，使食品变质的化学反应速率加快1倍，同样，使微生物破坏的速率加快10倍。故采用超高温短时灭菌（UHT）处理，以保证食品质量。一、液体物料超高温杀菌设备超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可以将微生物的孢子完全杀死。几乎不影响食品的色、香、味等，对牛乳、果汁等热敏感的食品尤其适用。1、超高温短时杀菌方法a、分直接加热杀菌法和间接加热杀菌法。直接加热杀菌法是用蒸汽或电阻管直接

3、加热物料，转热效率高，但不易控制。间接加热杀菌法是加热介质通过热交换进行加热。b、设备要求：必须保证物料瞬时超高温杀菌和加热后迅速冷却。２、超高温短时杀菌设备组成超高温短时杀菌设备组成主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和清洗设备构成。流体食品由泵和均质机连续输送进行预热、杀菌、冷却等加工进入下一道工序，清洗设备在设备开机前和关机后对全套设备进行程序控制清洗，保证设备在无菌条件下运转。（一）直接加热超高温短时杀菌设备1、蒸汽加热式杀菌设备有两种：喷射式加热器是加热器将蒸汽喷射到牛乳流体中；注入式加热器是

4、将牛乳注入蒸汽流中。（1）喷射式加热器a、原理：将蒸汽喷射到牛乳中，使牛乳迅速升温到140℃，然后通过真空罐瞬间冷却至80℃。b、直接蒸汽喷射杀菌设备工艺流程图c、工作过程：原料乳由转运泵1从低温恒位槽中抽出，经第一预热器2进入第二预热器3，在压力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽喷射杀菌器6，喷入高压蒸汽，然后进入真空罐9，在低压下，牛乳闪蒸而消耗热量，温度下降到77℃。利用喷射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝气体使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一预热器2，预热冷牛奶。经灭菌的牛奶用

5、无菌乳泵11送到无菌均质机12，然后在无菌冷却器中冷却到10-15℃，直接送包装机包装。d、直接蒸汽喷射杀菌温度-时间曲线（2）注入式超高温杀菌a、原理将牛奶回其他原料注入到过热蒸汽加热设备中，由蒸汽瞬间加热到杀菌温度而完成杀菌过程。b、注入式超高温杀菌设备工艺流程图c、工作过程原料由高压泵送到第一预热器，再经过第二预热器，加热到75℃。最后进入蒸汽加热器4，加热到140℃，进入闪蒸罐5，降温到75℃，底部的无菌乳用无菌泵6抽出，进冷凝器7，冷却到4℃包装。（二）间接式超高温杀菌设备间接式超高温杀菌设备

6、根据热交换器型式分：薄板、套管式、和刮板式三种。1、薄板超高温杀菌设备由数组薄板热交换器组成，对流体物料连续预热、杀菌和冷却。a、工艺流程b、工作过程原料平衡槽1薄板热交换器2（85℃）贮槽3（6min）均质机4薄热交换器5、6（138-150℃）薄板冷却热交换器9（100℃）薄板热交换器2热交换热交换器10冷却（20℃）包装。d、牛乳灭均时间—温度曲线2、套管式超高温杀菌设备由两根不锈钢管组成的双套盘管，利用内外管间环形间隙进行热交换。a、工艺流程b、工作过程物料通过供料泵1进入双套盘管2的外层通道，

7、与内层通道已杀菌的高温物料热交换而预热，进入灭菌室3由高温桶内蒸汽间接加热到135℃，保温3-6s，进双套盘管内层通道被冷却到出料温度(＜65℃)3、刮板式超高温杀菌设备（不做介绍）二、罐头杀菌设备1、种类普通罐头软罐头2、概念a、软罐头：国外叫蒸煮袋或盒，是指用软质容器包装，经100℃以上高温杀菌后达到商业无菌，保质期在一年以上的包装食品。b、普通罐头：传统的用金属或玻璃罐装的食品。3、应用一般有肉类、水产类、蔬菜类、水果类等。（一）普通罐头杀菌装置1、根据温度和操作的方法分：连续式：卧式链带杀菌机、

8、螺旋式连续杀菌机常压间歇式：立式敞口杀菌锅、浴槽式杀菌器杀菌设备连续式：静水压杀菌机、水封式连续杀菌机高压间歇式：卧式杀菌锅、回旋式杀菌锅2、不同方法的特点a、不同压力和温度类别压力温度应用常压式1Pa100℃PH﹤4.5的酸性食品加压式0.1MPa120℃肉类罐头b、不同操作方式间歇式：多品种、小批量、中小型企业连续式：品种少、大批量、大型企业3、间歇式杀菌设备（1）立式杀菌锅属于间歇式杀菌设备，不盖锅盖，也可用于常压间歇杀菌，小型企业使