食物交换份法配餐知识(东营)ppt课件.ppt

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1、食物交换份法食谱一般分一日食谱和一周食谱。一日食谱是把一天所吃的所有食物按照食用时间，品种、数量、食谱的搭配、烹调方法等排列而成；把7日的食谱按时间顺序排列在一起就构成了一周食谱。无论是一周食谱还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多的大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。食物交换份法学习目标掌握食物交换份

2、法的食用基本原则和注意事项能利用食物交换份法编制成人或集体一周食谱食物交换份法知识要求1、食物交换份法及食物交换表食物交换份法：是将常用食物及其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。食物交换份法将食物划分为五大类1、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳

3、水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。3、豆类及制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、和B族维生素。4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。5、纯能量食物：包括动植物油、淀粉、食用糖、和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。食物交换份法制定食谱将常用食品分为四个组共九类（见下表）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪

4、、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。7各类食品交换份的营养价值8组别类别每份重量(g)热能(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—20.0碳水化物、膳食纤维蔬果组蔬菜类500905.0—17.0无机盐、维生素、膳食纤维水果类200901.0—21.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0蛋白质奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0—供热组硬果类15904.07.02.0脂肪油脂类1090—10.0—纯糖类2090——20.0碳水化物配食谱时，等能量的食品可以进行交换，一般

5、是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。9等值谷薯类食品交换表10分类重量（g）食品糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）其他熟食75燕米饭、煮熟的面条豆类

6、食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物)11重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黄豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200~240蚕豆(炸、烤)50豆浆640~800豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70內脂豆腐(盒装)280五香豆豉、千张、豆腐丝(油)70等值奶类食品交换表12重量（g）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）1314等值水果类食品交换表15重量（g）食品（市品）500西

7、瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝100鲜枣16不同热能所需的各组食品交换份数17热能（kcal）交换份谷薯组蔬果组肉蛋组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.51、中等体力活动的30岁