食物交换份法

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1、食物交换份法幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。幻灯片32、食谱的分类l根据时间的长短，食谱包括l日食谱l周食谱l十日食谱l半月食谱l月食谱等l更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。l为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。幻灯片4l食谱的种类第21页，共21页食物交换份法●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食

2、谱第21页，共21页食物交换份法幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。幻灯片6三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素　4、膳食制度

3、合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件第21页，共21页食物交换份法幻灯片7四、食谱编制的方法和步骤l计算法l食物交换份法l营养计算软件（配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要l能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％l蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上l脂肪：25％l碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30gl矿物质：铁l维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法l直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参

4、考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。l计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。幻灯片10能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第21页，共21页食物交换份法幻灯片11续上表幻灯片12常量和微量元素的RNIs或AIs第21页，共21页食物交换份法幻灯片13脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs幻灯片143、食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、

5、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸幻灯片154成年人食物选择和用量的计算l食物选择原则：l所提供食物品种多样，20种以上l粮食类食物供给十分重要l有适当比例的动物性食物l蔬菜品种多样l清淡少油第21页，共21页食物交换份法幻灯片16食物的选择-1l要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。l例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。l几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。幻灯片17食物的选择-

6、2l例如：l钙的最佳食物来源为牛奶、海米。l铁的最佳食物来源为肝、禽血。l锌的最佳食物来源为贝壳类食物。l维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。l维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。l维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。幻灯片18食物的选择-3l食品选择要新鲜。l掌握必要的感官检查方法：l1.一般检查。l2.视觉检查。l3.嗅觉检查。l4.触觉检查。l5.味觉检查。幻灯片19中国居民膳食指南l1989年、1997年、2007年先后三次制定l2007年《中国居民膳食指南》的组成l一般人群膳食指南：十条l特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；l中国婴幼儿及学龄

7、前儿童膳食指南；l中国儿童青少年膳食指南；l中国老年人膳食指南。l平衡膳食宝塔：宝塔图及说明第21页，共21页食物交换份法幻灯片20中国居民膳食指南2007年1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物幻灯片21多种食物应包括以下五大类：一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂粮，薯类：马铃