介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方.doc

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1、介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方配方一:陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油各适量,调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水(因为这道菜是要汁把材料全部泡在里面,才能入味才好-----吃)。配方二:苹果醋2瓶、白米醋1瓶、陈醋1瓶、精盐1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美极鲜酱油半瓶、水10斤,将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。配方三:水和冰糖的比例为50:4)50克、美味鲜酱油25克、广东白米醋10克、红油10克。此配方为一份捞拌汁的用量。如果是批量制作,那只需按比例增加原料用量便可。配方四:美极鲜味汁、蒸鱼豉油、陈醋各30克,红油50克、辣

2、鲜露5克、盐2克、白糖10克,鸡精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克,混合调匀即可。配方五:以制作15份“捞汁鱼皮”为例:东赢日本酱油250克,李锦记海鲜酱油一瓶,桂花香醋150克,北康米醋2袋,熟白芝麻20克,香菜油(选用香菜梗切沫后用温油冲香)15克,川椒油(选用四川川椒节用油炸香)10克,净蓑衣黄瓜1根,尖椒2个。将以上调料放入装有1500克纯净水的桶里放置冰箱内冷藏4个小时左右,取出滤汁即可使用。配方六:常用的捞汁以蔬菜水为原汤汁(将西芹2500克、黄瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡萝卜1千克、大葱1500克,入50千克的清水锅中煮至青

3、菜褪色,捞出原料,用纱布过滤即成净蔬菜水)。1、将蔬菜水5千克、鱼生寿司酱油1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、鸡精100克,味精、鲜味宝、蘑菇精各20克混合即成捞汁,可制作高档海鲜捞拌菜。2、将蔬菜水5千克、一品鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖500克、盐、味精各20克、老醋2瓶混合,可制作一般的海鲜捞拌菜。3、将蔬菜水5千克、野山椒末300克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖400克、雪碧饮料200克、盐20克、味精15克、鲜宝王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可,可用于原料腥味较大的海鲜捞拌菜。配方七:自制捞汁的做法:美极鲜味汁50克、海鲜汁500克、香

4、醋300克、苹果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克搅拌均匀即可。附其它菜例捞汁白云素鲍卖点:此菜为了突出素鲍脆嫩的口感,增添了秋木耳、紫甘蓝、黄瓜丝、圆葱丝等配料,加上芥香味美的捞汁,使成菜更加营养爽口。原料:罐装白云素鲍150克,水发秋木耳50克,紫甘蓝10克,黄瓜50克,紫圆葱30克。调料:自制捞汁(同财运捞汁三色拉皮)200克。制作:1、将白云素鲍片成大薄片;水发秋木耳汆水,控水后晾凉;紫甘蓝、黄瓜、紫圆葱均切成细丝。2、把黄瓜丝和紫圆葱丝分别摆入盘中,将白云素鲍片摆在黄瓜丝和紫圆葱丝上边,中间放入秋木耳,用紫甘蓝丝点缀一下,带自制捞汁上桌即可。“捞拌”起源于大连,盛行于东北。当初

5、生活在大连海边一带de人们喜欢将渔民刚捕获新鲜肥美无比的海鲜,放在略带盐味的开水稍煮至刚断生时捞起,再配以自制的调料和其他配料,边捞边拌边吃,边吃边海阔天空地聊着闲情逸事,其乐无穷。后来人们便将这种海鲜吃法称之谓“捞拌”,此吃法在当地以至东北相当流行。特点:采用天然矿泉水和多种调汁秘制成复合汁型的捞拌汁,将各种原料经初步处理后与汤汁放入冰箱冰镇而成。菜品口味鲜咸得当,酸甜适中而又略带微辣,使人食欲大开,因其汁足,冰镇至凉,又给夏季海鲜族增添丝丝凉爽。大连捞拌制作方法素捞拌:水发秋木耳、紫甘蓝丝、黄瓜丝、紫圆葱丝、干豆腐丝、水萝卜丝、金针蘑。(原料可随自己的喜好增减)。海鲜捞拌:大连海鲍、扇

6、贝、蛏子、花蛤、大连海参、刺贝等。该系列海鲜其中的一种或多种+素捞拌的原料,一般常吃的为海鲍+素捞原料而成。自制捞汁配方:天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋(或陈醋+白糖)、红油、辣鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁,混合调匀即可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。制作方法:1、金针菇、干豆腐丝、水发秋木耳分别入沸水中大火汆透,捞出过凉,控水后放入容器内,干豆腐丝、黄瓜丝、圆葱丝分别也摆入盘中。2、用刷子刷净大连鲍表面的粘液,洗净后片成厚0.2厘米的大片,入沸水中大火汆20秒,捞出控水(也可将鲍鱼上锅蒸六七分钟,然后连里面的汁液一起放汤里)。海肠、蛏子肉分

7、别入开水中大火汆5秒,捞出过凉。再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蛏子肉摆在素捞原料的上面,撒香菜、泰椒圈点缀即可。3、将调好的捞拌汁倒入装有原料的容器内,放入冰箱镇凉即可。财运捞汁白灵菇原料:灌装白灵菇150克、水发秋木耳70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝30克。调料:自制捞汁200克【注1】。制法:1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁,生抽,白糖,姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉,

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