(微生物基础知识)详解ppt课件.ppt

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1、微生物基础知识2011.07.140PfizerInternalUse主要内容微生物的简介细菌的介绍致病菌的介紹微生物的控制和检验食品安全问题1微生物的简介2微生物的分类3微生物个体微小、结构简单、肉眼看不见.到处存在，自然界中到处都有，如水、空气、土壤等几千种不同的类型有些微生物会导致食品变质有些微生物会致病4来自实验室的图片-15霉菌多细胞可产生子实体有些会产生毒素（例如，黄曲霉毒素）可引起食物腐败有些对食品（如，蓝奶酪）和抗生素（如，青霉素）的生产有益有些是致病因素可引起物质分解土壤，空气，水产黄青霉特征重要性传播源/模式6来自实验室的

2、图片-27酵母菌单细胞卵圆形或圆形作为食品增补剂（例如，酱料）用于食品生产中(葡萄酒，面包)食品腐败微生物土壤，植物，动物啤酒酵母菌,白色念珠菌啤酒酵母菌特征传播源/模式重要性例子8来自实验室的图片-39细菌单细胞通过二分裂复制-1个分裂成2个在不利的环境条件下，有些会形成耐受的形式-孢子有些会引起疾病可引起食源性疾病在食品产酸中很重要（酸奶）土壤，植物，动物，空气大肠埃希氏菌,金黄色葡萄球菌大肠埃希氏菌金黄色葡萄球菌特征传播源/模式例子重要性10细菌的复制数小时后20分钟40分钟60分钟11细菌的细胞结构细胞壁细胞膜细胞质核质荚膜鞭毛1

3、2细菌的分类从形态学上分球菌螺旋菌杆菌13细菌的生长繁殖细菌的生长繁殖的要素细菌的生长繁殖WaterAiRFOODTemperature水空气养料温度14细菌的营养物质自营菌：能以简单的无机物为原料，合成复杂的菌体原生质。异营菌：必须供给多种有机物质，才能合成菌体原生质。所有的病原菌都是异营菌。水细菌代谢过程中的一切反应都必须有水才能进行。碳源碳源是细菌合成菌体成分和获得能量的主要来源。氮源提供合成菌体原生质和其它结构成分的原料。无机盐参与构成菌体成分；调节细胞内外渗透压；生长因子许多细菌的生长还必需一些其自身不能合成的生长因子，主要B族维生

4、素。15水水使细菌可同化营养素没有水,就没有生长抑制细菌的基础是防止水的利用低浓度(例如，糖，盐溶液)冷冻干燥减少水分，或防止潮湿水活度(aw)可用于微生物的化学/生化反应及生长的水含量(“游离水分”).细菌的营养物质-水16某些食品的典型水活度食品类型水活度新鲜的肉类和鱼类0.99面包0.95陈置干酪0.85果酱和果冻0.8葡萄干布丁0.8干果0.6饼干0.3奶粉0.2速溶咖啡0.2无生长霉菌和酵母菌干燥食品奶蛋蔬菜肉汤熟成干酪果酱革兰氏阴性加糖炼乳番茄酱奶饮料炼乳番茄酱球菌革兰氏阳性细菌的营养物质-水17细菌的能量来源专性需氧菌：有完善呼

5、吸酶系统，需利用分子氧作为最后受氢体以完成呼吸作用，无游离氧不长，霍乱弧菌、结核杆菌微需氧菌：低氧压生长最好，氧压上升则有抑制作用，空肠弯曲菌兼性厌氧菌：兼有需氧呼吸与发酵功能，无论有氧无氧皆长，但以有氧时生长好，绝大多数病原菌专性厌氧菌：缺乏完善呼吸酶系统，只能在无氧下发酵，有游离氧不长,破伤风梭菌、脆弱类杆菌细菌获能主要是通过生物氧化作用,包括需氧呼吸与发酵，此两种获能方式将细菌分成4类：18影响细菌生长的环境因素-温度温度,°C生长/小时嗜冷菌嗜温菌嗜热菌010203040506070耐冷菌如果温度升高，超过最高值,细菌很快被热杀灭(多

6、数细菌在70oC时死亡)温度低于最低值可引起生长停止，但不会杀灭细菌19细菌的生长繁殖-4周期ABCDA:迟缓期B:对数期C:稳定期D:死亡期微生物的数量(logcells/g)时间4周期20指示菌腐败菌致病菌我们会担心那些微生物?对于食品生产厂家来讲我们关心三种微生物21指示菌(Indicatororganism)指示菌本身并不总是有害的,但如果存在的话就意味着环境不卫生如果存在的话,就可能导致致病菌的入侵和/或生长比大多数的致病菌容易检测和发现22指示菌选择的原则环境中大量存在易于检验易于检出具有广泛的代表性根据此指标的检出情况，可判断样

7、品被污染程度间接指示有无病原微生物的存在23指示菌-大肠菌群大肠菌群：一群在37℃、24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌包括：一群菌而非只有大肠杆菌，包含4个菌属（艾希菌属-大肠杆菌、柠檬酸杆菌属-弗劳地柠檬酸杆菌、克雷伯菌属-肺炎克雷伯菌、肠杆菌属-阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）意义：大肠菌群中的各类菌主要来源于人畜粪便，可代表粪便污染的情况，推断有无肠道致病菌污染的可能24大肠菌群的分布情况人及温血动物肠道：大肠杆菌4*108个/g粪便外环境：其它3类菌比例上升大肠菌群的存在与人类活动密切相关：人迹罕见的高山环境少随人

8、类活动而渐多25腐败菌(Spoilage)腐败菌是导致食物腐败的一种细菌腐败菌会使产品变质或受到它的污染后产生不愉快的气味它们会缩短产品的货架期.腐败菌包括假单孢菌