2017高考生物大一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技ppt课件.ppt

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1、选修1　生物技术实践第1讲　传统发酵技术的应用基础夯实课堂归纳课时作业考点精研直击高考一、果酒和果醋的制作1．发酵菌种：基础夯实【知识梳理】(1)图中A可表示_______发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自________________上的野生型_____________。(2)图中B可表示__________发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从__________的表面的菌膜获取。酒精附着在葡萄皮上酵母菌醋酸变酸的酒2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件项目果酒制作果醋制作制作原理利用__________在______条件下进行酒精发酵利用__________在

2、_______________时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6→__________＋2CO2＋能量C2H12O6＋2O2→____________＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2→__________＋H2O最适发酵温度18～25℃30～35℃对氧的需求前期：______后期：不需氧____________pH酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间10d～12d7d～8d酵母菌无氧醋酸菌氧气、糖源充足2C2H5OH2CH3COOHCH3COOH需氧需充足氧冲洗醋酸果酒果醋二、腐

3、乳的制作1．原理毛霉氨基酸脂肪2．影响条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种________配制而成的。加酒既能______微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有____________作用。(2)材料用量：①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以______微生物生长，可能导致豆腐____________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。②酒的含量一般控制在______左右。香辛料抑制防腐杀菌抑制腐败变质12%三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作：(1)制作原理。在__________条件下，__________将葡萄糖

4、分解成__________。反应式：C6H12O6―→__________。无氧乳酸菌乳酸2C3O6O3(2)制作流程：发酵成品2．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系①当摄入总量较多时，可引起______或死亡。②在一定条件下可转化为致癌物——__________。(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→____________染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。②操作流程：配制溶液→制备____________→制备

5、样品处理液→______。中毒亚硝胺玫瑰红色标准显色液比色1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　)A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【自练自测】【解析】家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；发酵的过程中，随着种群密度的增大，食物、空间等条件限制种群的增长，D项错误。C．如果密封不严，则

6、在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短【答案】D【解析】制作腐乳的最适温度是15～18℃。3．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　)A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主

7、要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵可产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。4．下列有关传统发酵技术的说法正确的是(　　)A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物【答案】A【解析】食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸；泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；

8、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件