咖啡制作实训项目指导书

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1、山东旅游职业学院实训项目指导书酒水服务与管理实训项目指导书咖啡制作课型：试验课教学目标：使学生了解咖啡制作的一般方法。知识教学目标：使学生了解咖啡制作流程。技能教学目标：使学生掌握如何使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡，掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程思想教学目标：让学生在掌握技能知识的同时，充分掌握咖啡知识，从而更好的开展咖啡的展示和服务。教学重点：掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡，掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程教学难点：掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程教学时数：2课时教学准备：实验

2、课教学方法：教师演示，学生实践山东旅游职业学院实训项目指导书酒水服务与管理教学步骤：一、使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡1、咖啡制作前的准备事项底部的开水完全沸腾后，在将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出。在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。2、咖啡制作流程(1)先将下壶加热至沸。(2)再将上壶插入(生此时水开使上升)。(3)待水不在上升时，将火移开，且搅拌上壶，使咖啡粉均匀浸入水中。(4)搅拌约五下，将火移入加热，此时开始计时。(5)计时约三十秒，再将火移开，再搅扮约五下，再将火移入(计时不间断)。总计时达一分

3、钟左右(停止计时)将火移开，以半湿的布擦下壶(此时水立刻下降)。(6)待水完全下降，去上壶，在将下壶移入火中。(7)待听到三声水泡声后，将火移开，且熄火。(8)将原本加有热水的杯子，将水倒去，将咖啡注入至八分满。(9)再依个人喜好添加调味料。二、爱尔兰咖啡的制作取透明高脚带刻线玻璃杯一只，倒入爱尔兰威士忌约0.5oz,保持暖杯外壁干燥，杯脚轻轻放入带倾斜支架的专用酒精灯上，威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹槽里，注意酒不要从杯口溢出，将糖从酒中心倒入，点火，轻轻搅动，注意酒不能溢出，否则容易燃烧。在糖慢慢融化的同时做一杯咖啡，约100ml。待酒渐渐沸腾，

4、糖粒已完全融化时熄灭酒精灯，捏着杯脚取出玻璃杯，将咖啡倒入酒杯，与热酒融合。在上面喷上搅打奶油即完工。三、爱斯波莱索咖啡的制作ESPRESSO是一种综合咖啡，日晒的豆子较有醇味，水洗豆子较有甜味。不同的配方有不同的感受。山东旅游职业学院实训项目指导书酒水服务与管理意大利浓缩咖啡即Espresso咖啡，传入欧洲时据说最早是由土耳其人从意大利开始传入的。1901年，意大利的米兰有个资本家觉得自己工厂的工人喝咖啡用的时间很长，于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。这样，他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时

5、间内做成了一杯咖啡并且被命名为espresso。从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流行全意大利。但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的苦味。到了30年代，伊利咖啡的伊利（F.Illy）先生开始用压缩空气的方法来制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚先生（Mr.Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井里抽水上来的压杆装置。操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水“推”过咖啡粉。从此espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。以至于英语里说冲一杯意式espresso咖啡

6、的用法是“pullashot”就是这么来的。到60年代后，Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的方式保证水温的恒定。这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema中文叫克里玛）。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上

7、。从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，当然还得有一个好的咖啡杯四、卡布基诺咖啡的制作1．材料：意大利咖啡1杯、鲜奶油适量、柠檬皮、玉桂粉、糖包。2．卡布奇诺咖啡制作流程：一杯真正的Cappuccino是由三分之一的咖啡（一份意大利浓缩咖啡），三分之一热牛奶和三分之一的牛奶沫组成的。（1）倒入牛奶（不要大于容器体积的三分之一）（2）山东旅游职业学院实训项目指导书酒水服务与管理打开蒸气开关，将蒸汽阀门与蒸汽管口之间的水放掉，将蒸气管口置于牛奶表面后打开

8、蒸汽阀门，当蒸汽阀门打开一定限定时，操作人员应一只手握住杯把，另外一只手则要握住杯壁上下移动牛奶杯，让蒸气进入要发泡的牛奶（握杯壁的手此