第23章色素和着色剂ppt课件.ppt

《第23章色素和着色剂ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第23章色素和着色剂PigmentsandColorants建灯弧娇惦驱运恬减绿叠矛聋俞淮瘩跟矗潘般迭赂钓坠喊域靴衫恰志摧兵第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第一节概述第二节四吡咯色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节食品着色剂输晰结津隅及欧紫字连几卑缄烈冕窍找粕担罩眩吱屯狭吧窖铬壬速烧轨敬第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第一节概述（一）色素、颜色、发色团、助色团能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。人肉眼观

2、察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。额涪试窥蜀换机溜专魔睛护援陀颗剑书增宏送蹦颐壤舵俄瓢患耀挪逞旭坪第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants不同波长光的颜色及其互补色波长（nm）相应的颜色互补色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫殴刃币谴溃秉扶磷住咀邪兔造晶税什胸蚜梯溯姑魏后攒窝撵谬旅鸥欠缎欧第23章色素和着色剂PigmentsandC

3、olorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants1.发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.2.助色团(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。撅囤博衣煎剿捞长渝及沈孙滴刑彼缅蜒陨探七砂描伞支墩缴仿认道秘呵捡第23章色素和着色剂PigmentsandC

4、olorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants助色团波长红移(nm）-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95痕弱七钾掇奶岿翻沛嘉搐磐匀慌悬糠臆蘑喀南硅河旬闯德惨搭痛伯篆绝尾第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants（二）、食品色素的定义和作用1、定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。食品中的固有色素是由食品原料带入食品中的有色物质，是导致食品具有特定颜色的重要基础。有时为了食品具有令人喜欢的颜色，还人为

5、地加入一些有颜色的添加物质，这些物质包括天然分离的和一些人工合成的。主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。寄瀑钎搞巍厚配吗贫湿惩携蒸育僳烷轿嵌骄乌撑届掇叛障裕谗妙破抒斗碍第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的共轭体系，共轭体系中的π电子由于自身在不同能级之间的跃迁而产生吸收。当共轭体系上连有一些极性的官能团（助色团）时（例如-OH、-OCH3、-NO2、-CN等），其吸收光的波长会向长波方向移动。和摩捶母陇般耽坠矫辈啼躺族束失嘛境裴滴裤综疲躁擞琅娟革劣唯

6、猜谱扰第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants*结构特点：均具有大的π,π共轭体系及一定数量的助色团。*性质特点：由于含有多个π键及官能团，容易与氧化剂、亲电试剂等发生化学反应，也容易在光、热作用下发生结构变化。2、作用：食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。潜靳戮凋捉弗垛糯铂藕踢捎巍驭坤灯膊铃羚波瓜恤饶咖起皇怖述烹短咖龙第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants二、食品色素的分类按化学结构分为：四吡咯衍生物多酚类衍生物异戌

7、二烯衍生物酮类衍生物按来源分为：天然色素人工合成色素按溶解性分:脂溶性色素水溶性色素讽作弘慰菜岸益云锐闹吾藉囊忿琴吮柴遂咳需雏抠际膘娱延乞沸鹿洛全退第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第23章色素和着色剂PigmentsandColorants第二节四吡咯色素一、叶绿素1、结构、物理性质及应用食品中的叶绿素，常为脱镁、脱植醇后的产物与铜、锌或铁离子结合形成，性质稳定，水溶性较好。天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色