公共营养师基础第五章ppt课件.ppt

《公共营养师基础第五章ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章食品营养与食品加工基础九久培训学校王梦雨食物多样，谷物为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁、卫生、不变质的食物中国居民膳食指南的基本原则第一节植物性食物的营养价值植物性食物主要包括：一、谷类二、豆类三、蔬菜四、水果五、菌藻类谷类蛋白质含量：一般为7%~12%稻谷<小麦粉（小麦胚芽粉最高）赖氨酸含量较低脂类含量：0.4%~7.2%谷类脂肪---不饱和脂肪酸为主，质量较好。不饱和脂肪酸的作用：1.调节血脂2.清理血栓3.免疫调节4.维护视网膜提

2、高视力5.补脑健脑碳水化合物含量：70%以上主要集中在胚乳中稻米(籼米>粳米）>小麦粉>玉米碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。维生素B族维生素为主如维生素B1、维生素B2、盐酸、泛酸、吡哆酸黄色玉米和小米：含有较多胡萝卜素小麦胚粉：含有丰富的维生素E矿物质含量：1.5%~3%利用率低包括钙、磷、钾、钠、镁以及一些微量元素小麦胚芽小麦胚芽的营养成分：小麦胚芽中蛋白质含量高达30%含维生素B1、B2、铁和钾含丰富的锌麦胚油中每百克含维生素E220微克，是现在已知含维生素E最高的食物之一含有一种含硫抗氧化物—谷胱甘肽小麦胚芽的营养价值1、有保护大脑、促进婴

3、幼儿生长发育等功能。它所含食物纤维，有降低血清胆固醇及预防糖尿病、结肠癌的效果。另外，它对肠内有益菌群的发育，也起着促进作用。2、小麦胚芽具有抗癌、降低胆固醇、降血糖、补虚养血等功效。而且小麦胚芽对肠内有益菌群的发育也起着促进作用。此外小麦胚芽油还被用于减肥、祛斑、按摩、护发等。合理加工加工精度越高，营养素损失就越多影响最大的是B族维生素和矿物质毒大米识别：霉变大米色泽发黄、表面粗糙、易碎，霉变严重者呈褐黑色，有异味。这些大米经去皮、漂白、抛光、添加矿物油等处理后，米粒细碎、有油腻感，仍有轻微的霉味。一看二摸三嗅：从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻感，闻

4、一下有无大米的自然香味。最简便的方法是，把少许米放进水里，漂油花的就是掺油大米。合理烹饪大米在淘洗过程中，会损失矿物质70%蛋白质4%脂肪10%无机盐5%维生素B130%~60%维生素B2和烟酸20%~25%米饭的3种烹制方法：蒸、焖、捞。1、蒸米饭实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。2、焖米饭采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中的营养保存较好。3、捞米饭用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96%，矿物质也不轻易被吸收。煮粽子、制豆沙馅等也不该加碱。合理储存谷类食品应在

5、避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存合理搭配判断谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源“八五粉”与“八一粉”相比，丢失了许多维生素、纤维素和矿物质谷类的维生素主要存在在胚乳中（正确）（错误）（错误，在糊粉层中）在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸下列有关谷类的描述错误的是A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重D、谷类不是铁的良好来源（B）（A）豆类及其制品主要营养成分蛋白质含量:20%~36%（大豆最高）脂类含量:1%~15%（以不饱和脂肪酸居多

6、）（大豆最高）碳水化合物含量:55%以上维生素含量:含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等矿物质含量:2%~4%丰富的膳食纤维大豆大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐、和双色大豆五种。大豆的营养价值小视频:大豆营养巧调查豆腐乳--东方奶酪用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。营养价值：富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。豆类及其制品的合理利用大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用

7、，抗胰蛋白酶加热后可被破坏，提高蛋白质的消化吸收豆皮膳食纤维含量极高，可降低胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用蛋白质消化率比较：豆腐>豆浆>整粒熟大豆不同豆腐的营养价值酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂）严重妨碍蛋白质的消化吸收植酸豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。凝集素豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。低聚糖和含氰苷豆类中的低聚糖可产生胀气感，但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。豆类中的抗营养因素大

8、豆中能影响