品酒培训资料 ppt课件.ppt

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1、啤酒感官分析感官品尝感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛的应用.如质量的控制、工艺的改进、新产品的开发和研制以及选择新的货源供应等等。感官品尝的基础人类具有五大感官功能：听觉视觉触觉嗅觉味觉人类感官-听觉和视觉听觉极少运用在啤酒评估上视觉基本上是我们在评估啤酒时先于味觉和嗅觉所运用的第一感官人类感官-触觉和味觉在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰

2、满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感)人类感官-触觉和味觉对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上人类感官-嗅觉嗅觉与味觉是密切相关的总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），也能够预示危险。人类感官-嗅觉我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和逆向鼻腔啤酒感官品尝基础知识啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程度是不同—啤酒中主要风味物质的描述阈值定义存在一个浓度范围，

3、低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法.啤酒感官品尝基础知识啤酒风味物质强度的描述风味物质强度用风味单元（FU）来表示，FU=风味物质浓度/风味物质阈值这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉

4、、被辨识大于2.0FU完全改变风味啤酒感官品尝基础知识根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位的风味化合物及背景风味化合物。主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变（2）次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间,去除某一种这类风味化合物对风味影响不大,（3）第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。啤酒感官品尝基础知识（4）背景

5、风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%如何对啤酒感官品尝各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度.品尝团队成员的技艺要求:对风味的辨别能力对风味的记忆能力对酒的综合评判能力具备一定的耐酒能力如何对啤酒感官品尝啤酒品尝的最佳条件:样品冷藏温度8-10℃。样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝

6、酒温一般在10-15℃。漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。品酒室温度18-22℃；湿度50—60%。品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。品酒室的照明要一致室、内无异味。品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用有强烈味道的食品如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别，考察品评员的敏

7、感度。三杯法测试：给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒样。考察品评员的察觉能力。浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:重复性测试：五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定

8、同一酒样的前后对应杯号。等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型