固体饮料加工技能ppt课件.ppt

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1、固体饮料加工技能目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。一、基础知识2.原辅用料（一）果香型固体饮料原辅用料（1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。（3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。（4）香精香料：香精

2、香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。（5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。（6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。一、基础知识（二）蛋白型固体饮料原辅用料（1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。（2）乳制品：甜炼乳、奶粉、奶油（3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、

3、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。（5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃）（6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。（7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。（8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。（9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（

4、10）其他添加物：主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。一、基础知识3.产品类型（1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。（2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。（3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。二、实训内容【实训目的】1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，

5、要求对产品质量进行检测。2．写出书面实训报告。二、实训内容【实训要求】4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料、设备】1.猕猴桃晶加工的材料、设备（1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料（2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。2.麦乳精加工的材料、设备（1）原料：砂糖

6、、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸（2）设备：夹层锅、纱布、60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机二、实训内容【参考配方】表1麦乳精参考配方（按照10kg投料计）备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。二、实训内容【工艺流程示意图】1.果香型固体饮料的一般工艺流程配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。如下：猕猴桃→挑

7、选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉→搅拌→造粒→烘干→包装二、实训内容1、原料清洗设备工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲干净。设备名称：高压喷淋清洗机设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清洗。二、实训内容2、破碎设备工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅速。设备名称：打浆机设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分离。二、实训内容3、榨汁设备工艺说明：可用螺旋

8、压榨机或手工杠杆式压汁机榨汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。果汁要用纱布粗滤一遍。（1）榨汁机设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。二、实训内容（2）水果榨