学生营养食谱设计与评价ppt课件.ppt

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1、学生营养食谱设计与评价扬州市妇幼保健院营养科内容介绍营养配餐的概念营养食谱的编制食谱营养评价和调整膳食营养管理软件第一节营养配餐的概念营养配餐就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义将膳食营养素参考摄入量落实到每日膳食中。适量根据当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择食物。平衡编制营养食谱，指导食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。营养配餐的理论依据《中国居

2、民膳食营养素参考摄入量》《食物成分表》营养平衡理论：1.三大营养素供能比例2.优质蛋白质占总蛋白质比例3.脂肪来源和比例第二节营养食谱的编制食谱编制的原则制作营养食谱的注意事项编制步骤食谱编制的原则满足每日膳食营养素及热能的供给量：各营养素之间比例适当食物多样，合理搭配食品安全无害科学加工烹调及时更换调整食谱膳食制度合理兼顾经济条件制作营养食谱的注意事项食谱设计过程中应考虑营养素在烹调过程中的损失营养食谱的调整成本计算一、学龄前儿童的食谱编制学龄前儿童的营养现状及存在问题1.饮食结构发生了质的变化2.摄入热量不足，影响了体重增长，

3、而且维生素A、维生素B1、维生素B2的摄入量偏低；3.摄入含有高热能的食物超过了机体代谢的需要，导致了儿童的肥胖、龋齿患病率较高。部分幼儿缺钙，出现骨骼钙化不全的症状。学龄前儿童身体特点及营养要求1.3-6岁，身高每年增长5-7厘米，体重增长2公斤。神经细胞增大、纤维髓鞘化继续。2.营养素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，软、多餐为特点学龄前儿童的营养食谱的设计原则1.选择营养素密集的食物2.合理搭配，营养互补，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.专门烹调，易于消化，清淡少盐5.制定合理膳食制度6.培养健康的饮食

4、习惯7.考虑季节和市场供应8.兼顾经济条件儿童配餐食物选择谷类：大米、标面最基本，每周2-3餐粗粮动物性食物：鱼、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白质蔬菜和水果：五色搭配调味品：植物油（大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，盐2-3克学龄前儿童营养需要能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白质：45-55克，供能占14-15%，动物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%，亚油酸≧3%，亚麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%矿物质：1.钙：350-450毫克，奶

5、300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海产品3.铁：12毫克4.锌：12毫克维生素：学龄前儿童饮食特点由软到硬，由半流质到接近成人食物胃容量600-700毫升，选营养密集的食物：营养丰富、容量小、密度高。少吃零食，饮用清淡饮料。选用新鲜食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定时定量，细嚼慢咽，不偏食、不挑食，培养良好的饮食习惯。食物多样原则注意品种选择和变换食物不宜太精，粗细搭配主副食合理安排，荤素搭配，营养互补膳食安排日供：谷类150-200克；奶200-300克，﹤600克；鸡蛋1只；鱼、肉100克，蔬菜1

6、50克；水果适量。每周一次猪肝，猪血，一次海产品。一周内菜式、点心尽量不重复。粗细搭配，荤素搭配，粗粮细作，色彩搭配，食物自然，清淡少盐膳食制度三餐三点。早餐：8-8：30，25%热量；早点：9：30-10，5%热量午餐：11：30-12，30%热量午点：3-3：30，10%热量晚餐：6-6：30，30%热量晚点：8点，牛奶或水果学龄前儿童食谱编制步骤1.确定全日能量需要2.确定宏量营养素需要3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4.主食品种、数量的确定5.副食品种、数量的确定6.食谱设计7.食谱能量和营养素计算8.检查差距和调整1

7、.确定能量营养素需要举例：编制一5岁男童食谱。膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×56%÷4=224g膳食中蛋白质需要（g）=1600×14%÷4=1600×14%÷4=56g2.根据餐次比计算每餐能量营养素目标-早餐、早点能量=

8、全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×