营养配餐与食谱编ppt课件.ppt

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1、营养配餐与食谱编制第一节概论一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。合理营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。平衡膳食则是主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳

2、水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义摄入足够的能量和各种营养素合理选择各类食物，达到平衡膳食有计划的管理食堂、家庭膳食三、营养配餐的理论依据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论营养平衡理论1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质占10%—15%，脂肪占20%—30%，碳水化合物占55%—65%。2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需

3、氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡脂肪提供的能量占总能量的30%范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内，多不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的13%以内，两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。四、营养配餐现状（一）中小学生营养餐学生营养餐是一种营养科学与烹饪技术

4、相结合配制的膳食。（二）餐饮业的营养配餐营养配餐并不只限于餐饮业和中小学校，在高校、餐厅、医院都需要根据营养平衡理论进行营养配餐，达到平衡膳食。第二节营养食谱的编制一、营养食谱的编制原则保证营养平衡按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜食物的搭配要合理膳食制度要合理照顾饮食习惯，注意饭菜的口味考虑季节和市场供应情况兼顾经济条件营养食谱的制定方法计算法确定用餐对象全日能量供给量计算宏量营养素全日应提供的能量计算三种能

5、量营养素每日需要数量计算三种能量营养素每餐需要量主副食品种和数量的确定食谱的评价与调整营养餐的制作食谱的总结、归档管理等食物交换份法根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。各类食物的每单位食物交换代量表。按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。计算法1、确定用餐对象全日能量供给量中国成年膳食能量推荐摄入量年龄劳动强度RNI(kcal/d)男女18~轻体力劳动24002100中体力劳动2

6、7002300重体力劳动3200270050~轻体力劳动23001900中体力劳动26002000重体力劳动3100220060~轻体力劳动19001800中体力劳动2200200070~轻体力劳动19001800中体力劳动2100190080~19001700计算法2、计算宏量营养素全日应提供的能量如：已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2700kcal

7、×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal计算法3、计算三种能量营养素每日需要量按食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：1g碳水化合物产生能量为4.0kcal，1g脂肪产生能量为9.0kcal，1g蛋白质产生能量为4.0kcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质405kcal÷4kcal/g

8、=101g脂肪675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g蛋白质405kcal÷4kcal/g=101g脂肪675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal/g=405g计算法4、计算三种能量营养素每餐需要量三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%早餐：蛋白质脂肪碳水化合物午餐：蛋白质脂肪碳水化合物晚餐：蛋白质脂肪碳水化合物早餐：蛋白质101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物4