第5章,氨基酸、肽和蛋白质ppt课件.ppt

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1、第十一节蛋白质的功能性质1．概述（1）食品的感官性质食品的感官性质是指食品的质构、风味、色泽和外表等。食品的感官性质取决于构成食品的各种蛋白质的功能性质。比如，焙烤食品的感官性质与小麦面筋蛋白质的粘弹性质和面团形成性质有关；肉类产品的质构和多汁特征，主要取决于肌肉蛋白质(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白和一些水溶性的肉类蛋白质)的性质；乳制品的质构性质和凝乳块的形成，取决于酪蛋白胶团独特的胶体结构；一些蛋糕的结构和一些甜食的搅大打起泡性质，取决于蛋清蛋白的性质。（2）食品蛋白质的功能性质食品蛋白质的功能性质是指食品在加工、保藏、运输和消费期间能影响蛋白质在食品中的性能的那些蛋白质的物理和化学性

2、质。包括蛋白质的水合作用、溶解性、粘性、胶凝作用、组织化、弹性、乳化性、起泡性、与脂肪和风味物的结合作用等由于蛋清中含有的蛋白质（卵清蛋白、伴清蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白和其他清蛋白类的蛋白质）具有凝胶作用、乳化、起泡、水合、形成热凝胶等多种功能性质，所以用鸡蛋制成的蛋糕才具有独特的感官性质（疏松感、多孔性、口感、外观、气味）。有些蛋白质有乳化性能，另一些蛋白质具有形成凝胶的性能,有些蛋白质同时兼有乳化和凝胶性能，那么它在食品中起的作用就不同。各种不同功能的蛋白质复配，才能制作出我们需要的感官性质的食品。比如动物来源的蛋白质,象牛乳(酪蛋白)、鸡蛋和肉类蛋白被广泛的用于加工配方食品。这些蛋白质都

3、是几种蛋白质的混合物，具有多种特有的物理和化学性质，能够表现出多种功能性质。食品蛋白质在食品体系中的功能作用蛋白质的功能性质机理食品蛋白质种类溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度水合、分子的大小和形状汤、肉汁、色拉调味料、甜食明胶水合氢键、离子水合肉、香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白、鸡蛋蛋白凝胶作用水截留和固定、形成网状结构肉、凝胶、蛋糕、焙烤食品和奶酪肌肉蛋白、鸡蛋蛋白、和乳蛋白粘结与粘合疏水作用、离子键、氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白、鸡蛋蛋白、乳清蛋白弹性疏水作用、二硫键交联肉、焙烤食品肌肉蛋白、谷物蛋白乳化在界面上吸附和形成膜香肠、大红肠、汤、蛋糕、调味料肌肉蛋白、鸡蛋蛋白、乳蛋白起泡界面吸

4、附和形成膜搅打起泡的浇头、冰淇淋、甜食鸡蛋蛋白、乳清蛋白与脂肪和风味物结合疏水缔合或截留低脂焙烤食品、油炸面包圈鸡蛋蛋白、乳蛋白、谷物蛋白（3）影响蛋白质功能性质的因素蛋白质的功能性质取决于蛋白质分子的大小、形状、氨基酸组成和排列顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构、分子柔性和刚性、蛋白质分子间相互作用以及蛋白质分子同其他组分间的相互作用。（4）了解和测定蛋白质功能性质的意义了解和测定各种蛋白质的功能性质有助于食品加工者在食品加工中正确的使用各种蛋白质资源。2.蛋白质的水合性质（1）水对蛋白质功能性质的影响蛋白质的分散性、湿润性、肿胀、溶解性、增稠、粘度、持水能

5、力、凝胶作用、凝结、乳化和起泡性,都与水-蛋白质之间的相互作用有关。（2）蛋白质分子多肽链上能与水结合的基团及作用机理在蛋白质分子的多肽链上，能同水分子结合的基团包括带电基团（―NH3＋和―COO－）、主链上的肽基团、天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）残基上的酰胺基、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）和酪氨酸（Tyr）残基上的羟基和非极性残基。酰胺基（氢键）羟基（氢键）非极性残基（疏水相互作用）带电基团（离子静电作用）（3）蛋白质的水合能力每克干蛋白质粉与相对湿度为90%～95%的水蒸气达到平衡时,所结合的水的克数叫做蛋白质的水合能力。蛋白质的水合能力与它的氨基酸组成有关。蛋白质含有的带

6、电氨基酸残基数目愈多,水合能力愈强。可以从蛋白质的氨基酸组成近似计算蛋白质的水合能力。式中a─蛋白质的水合能力，单位是：gH2O/g蛋白质fC、fP，fN─分别代表蛋白质分子中带电、极性和非极性残基所占的分数f——fractionc——chargedp——polarn——nonpolar（4）蛋白质的水合过程AH—-COOHBH＋—-NH3＋A－—-COO－B—-NH2蛋白质与水结合是一个逐步的过程。在低水分活度时，高亲和力的离子基团首先溶剂化，然后是极性和非极性基团结合水。①水的单层吸附②水的多层吸附③流体动力学水水分活度(Aw)为0.05～0.3时，在蛋白质表面形成单分子水层(0.07～

7、0.27gH2O／g蛋白质)。这部分水主要与离子化基团缔合，不能冻结，不能作为溶剂参与化学反应，称作为“结合水”，这部分水的流动性受到阻碍。水分活度(Aw)为0.3～0.7时，在蛋白质表面形成多层吸附水。水分活度(Aw)为0.9时，蛋白质结合的水约约0.3～0.5gH2O／g蛋白质。这部分水中的多数在0℃时不能冻结。当水分活度(Aw)>0．9时，液态(大量)水凝聚在蛋白质分子结构的裂缝中或者不溶性蛋白质(例如