第五六章 食品质地学基础ppt课件.ppt

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1、第五章食品质地学基础5.1食品质构概论5.1.1食品质构的定义及研究目的⑴食品质构的定义质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。较早的定义，“食品的质构是指眼睛、口中的皮肤及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等”，ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触

2、觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。1总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。2食品质构有如下特点:①质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;②质构属于

3、机械的和流变学的物理性质;③质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;④质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;⑤质构与气味、风味等性质无关;⑥质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。3⑵研究目的食品加工的目的是为了改变食品的质构。比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉，然后再制成面包

4、等食品食用。可以说食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。所以说食品质构的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。评定食品品质有四种因素。第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素;第三，质构;第四，是食品的营养价值。4此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素，

5、主要由化学分析方法确定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。5总之，研究食品的质构有以下几个目的:①解释食品的组织结构特性;②解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;③提高食品的品质及嗜好特性;④为生产功能性好的食品提供理论依据;⑤明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。65.1.2食品质构的分类及研究方法⑴食品质构的分类①Szczesniak分类由表可知，机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、粘性、弹性、粘附性组成；几何特性由粒子的大小、形状和集合状态组成

6、；其他特性是水分含量和脂肪含量。7②Sherman分类Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，把整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示的质构剖析法(所谓质构剖析法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息)。8⑵食品质构的研究方法仪器测定是表现质构的重要方法之一。例如，食用面条时的“筋道”感是对品质评价的重要指标。然而对“筋道”这一人人皆

7、知却难以准确表示的感官指标，在面条、粉丝等工业化生产中是很难准确控制的。利用食品质构的研究方法，用食品流变仪或其他专用仪器对“筋道”这一嗜好性指标进行定量表达，无疑会对以上产品的开发起到关键性作用。与此类似的还有米饭的“可口性”，饼干类的“酥脆性”，肉类的“柔嫩性”等的模糊概念。现代化的食品工业需要对以上特性用科学的客观的方法来进行检测和控制。9食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪器，如粘度计、基础流变

8、仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的