食品物性学-第三章 质地学基础ppt课件.ppt

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1、CompanyLogo第三章食品质地学基础食品质地的概念食品质地的感官评价食品质地的仪器测定质地评价仪器的选择第一节食品质地的概念食品的质地（texture）是与以下三方面感觉有关的物理性质。①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽等等。为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地，常用的方法有：感官评价称为主观评价法。仪器测定的方法也称为客观评价法。第二节食品质地的感官评价食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标准，通过由人组成的评审

2、组，对食品观察品尝，并给以嗜好性能的评价。感官评价不仅仅是人的感觉器官对接触食品时各种刺激的感知，而且还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解的过程。第二节食品质地的感官评价1.感觉的种类感觉种类感觉器官感觉内容1.视觉眼色、形、大小、光泽、动感2.听觉耳音的大小、高低、咬碎音3.嗅觉鼻香气4.味觉舌酸、甜、咸、苦等5.触觉口齿感牙齿弹力感、坚韧性、脆、硬、软口舌感口腔、舌等软硬、滑爽、粗细等温度感口腔、舌等冰、凉、热、烫6.平衡感觉耳加速度感7.固有感觉肌肉运动及用力感8.内脏感觉内脏，体腔膜饥饿干渴感第

3、二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。所谓识别阈，就是人的感觉可以识别的两个不同程度刺激的最小差别。甜味酸味酸味苦味咸味（1）味觉识别阈上识别阈：由稀到浓下识别阈：由浓到稀味代表物质味道浓度(mol/L)酒石酸酸味(1~10)×10-4食盐咸味(1~5)×10-2葡萄糖甜味(2~7)×10-2氯化奎宁苦味(2~20)×10-6第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口感的触觉可分为舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉

4、。A、皮肤识别阈两点识别阈压觉阈皮肤触觉识别阈痛觉阈距离(mm)压强(g/mm2)电流值(A)第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈A、皮肤识别阈两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始辩认不出两点位置区别时的尺寸。压觉阈值：用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强(g/mm2)称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值：用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈A、皮肤识别阈部位纵向(mm)横向(mm)舌

5、尖0.80±0.550.68±0.38嘴唇1.45±0.961.15±1.15上颚2.40±1.312.24±2.24舌表面4.87±2.463.24±3.24齿龈4.13±1.904.20±4.20颊黏膜8.57±6.208.60±8.60前额12.50±4.269.10±9.10前腕19.0042.00指尖1.800.20第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈B、牙齿的感知功能在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知的。牙齿表面的珐琅质并没有感觉神经，但牙根周围包着具有很好弹

6、性和伸缩性的齿龈膜，它被镶在牙床骨上。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。第二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈C、颗粒大小和形状的判断对食品质地的感官评价中，试样组成颗粒的大小、分布、形状及均匀程度，也是很重要的感知项目。一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析。口腔可感知颗粒的最小尺寸：对感觉敏锐的人，最小厚度为20~30μm，感觉迟钝的人，增加到100μm。对不同大小颗粒的分辨能力：三角形和圆形尚能区分，多角形之间的区别往往分不清。第

7、二节食品质地的感官评价2.感觉的敏感度（2）触觉识别阈D、口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高，例如食物中混有毛发、线头、灰尘等很小异物，往往都能感觉得到。对异物的感知不仅与其浓度和尺寸大小都有一定关系，而且，与味觉、口腔触觉有关，还和人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉有关。第二节食品质地的感官评价3.感官试验的种类分析型感官评价：把评价的内容，按感觉分类，逐项评分的感官评价方法。这种评价试验法与食品的物理、化学性质（特别是触觉）有着密切的关系。嗜好型感官评价：嗜好型感官评价是对美

8、味度、风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝人的随机感觉决定的官评价方法。这种评价的结果往往还受参加者的饮食习惯、个人嗜好、生理、环境、健康状态等的影响，最后的综合评价也是由参加者个人的意志决定。第二节食品质地的感官评价4.食品质地的感官表现（1）质地多面剖析法(textureprofile)：用科学的方法对质地评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。第二节食品质地的感官评价4.