第十九节运动营养学之营养调查及其评价ppt课件.ppt

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1、运动营养学课件PPT制作石建东单位：河南大学体育学院本内容仅供内部学术交流第三章人体营养状况的评价第一节膳食营养素参考摄入量第二节营养调查及其评价第二节营养调查及其评价一、膳食调查二、营养状况体格检查三、生化检查第二节营养调查及其评价为全面了解人群的营养状况,需要做调查该人群的膳食组成、营养素摄入量、机体营养和健康状况的工作,而这项工作就称为营养调查。营养评价是综合分析调查结果并作出判断,其最终目的是为了发现问题,提出改进意见,提高人体健康水平。营养调查的工作内容包括膳食调查、体内营养素水平的生化检测、体格检查(包括人体

2、测量和营养缺乏病的临床检查),三者关系密切。在能量和营养素摄入不足或吸收不良时,首先出现储备量减少,继而组织内出现营养素功能水平下降,由此引起体内生物化学反应的异常,最后出现组织形态异常及临床病症。这是一个由轻到重、由功能改变到形态改变的发展过程。营养调查是一项复杂的工作,不仅要有科学的态度,而且要有正确的方法。在整个调查过程中,一定要在流行病学方法指导下进行。为了全面深入地了解人群的营养状况,营养调查最好要全面,包括上述三项工作;但在人力物力有限时,选做其中1～2项也可得到有一定参考价值的结果。一、膳食调查膳食调查是营

3、养调查的基础。膳食调查是指通过某种方法了解调查对象每人每日主副食摄入量,利用食物成分表(或特定的计算机软件)计算出每人每日能量和各种营养素的摄入量,然后与供给量标准进行比较,以此评价是否能够满足人体需要。膳食调查是营养调查的一个组成部分,同时也具有相对独立性。单一的膳食调查可反映集体单位或某一人群膳食的合理性,针对存在的问题及时加以指导并不断加以完善,使用膳者在一定伙食开支范围内,保证所摄入的食物尽量满足机体的营养需要。(一)膳食调查方法常用的调查方法有记账法、称重法、询问法、化学分析法等,可任选一种或两种方法合并使用。

4、1.询问法询问法又称“24小时回顾法”,即询问并记录调查对象在一天24小时内各种主副食的摄入情况,一般调查4～7天,然后计算平均每日能量和营养素的摄入量并与供给量标准进行比较。这种方法简便易行,但如果调查者没有经验,结果会不准确,且被调查者对量的估计也很粗糙,有时会由于记忆上的误差而遗漏某些摄入的食物种类,或因厌烦而不愿告知真实情况。因此询问时要选择合适的时间、地点,调查人员态度要和蔼,必要时应说明调查的目的和意义,对调查对象提出的问题要耐心解释,以取得调查对象的合作。为减少摄入食物量的估计误差,询问时可携带一定规格的常

5、用盛器,同时对常见食品烹饪后的生熟比应做到心中有数。如有可能,调查人员最好去现场实际了解用膳情况,以确保调查的准确性。询问法可根据调查对象设计不同的表格。如果调查对象的年龄、劳动强度等相似,可使用同一种表格,如学生营养调查表(参考表3-1)。2.记账法记账法也叫查账法,适用于伙食账目清楚的集体伙食单位,通过查阅过去一定时期内消耗食物的种类和数量,并根据同一时期的就餐人日数,计算出平均每人每日各种食物的消耗量,再按食物成分表计算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。记账法的优点是容易掌握,手续简便,节省人力,便于调查较长时间

6、(如1个月或1个季度)的膳食情况。但本法不太精确,为了减少误差,查账时应尽量延长调查期限(如半个月至1个月)。具体步骤如下:(1)登记调查期间食物消耗量:逐日查阅并登记调查期间所购买食物的发票和账目,把相同的食物累加,计算出一定时期内各种食物的总消耗量。如果记账是从调查开始后一段时间才开始进行,在登记时应先称出库存食物量,并记录在调查表中(参考表3-2)。库存食物量加上调查期间开始记账后新购入的食物量,减去调查结束时食物的剩余量,即为该调查期间食物的消耗量。调查期间,调查人员最好能到就餐现场观察各餐剩余食物的情况,以便在

7、计算食物消耗量时扣除(2)总人日数的计算:在调查过程中首先应准确登记各餐的就餐人数,然后再折算成总人日数。根据我国的饮食习惯,三餐食物消耗量比例分别为1/5、2/5、2/5,假设某单位食堂某日早、中、晚的就餐人数分别是3300人、4200人、3900人,这天的总人日数应为更准确的计算方法是根据各餐的就餐人数和各餐的主食消耗量来计算。例如,某食堂某日三餐的就餐人数分别是100人、130人、120人,三餐用粮分别是早餐20kg、中餐55kg、晚餐45kg,那么这天的总人日数如下:(3)计算平均每人每日食物消耗量:调查期间实际

8、消耗的食物总量除以调查期间总人日数即得每人每日摄入食物的量。(4)根据食物成分表计算出平均每人每日各种营养素的摄入量:如果调查对象中除性别外,还有年龄、劳动强度及生理状况等差异,那么不同类别的就餐人员的总人日数应分别登记。这样才能根据其不同的需要量,计算出被调查者平均每人每日能量和各种营养素的平均摄入量,并与供给量标