第四章 烹饪图案的构图ppt课件.ppt

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1、烹饪图案的构图构图在造型艺术中，是不可忽视的基础知识。构图普遍存在于烹饪实践中，如筵席花坛的摆设、花台的组合、冷拼艺术菜的布局、热食艺术的设计等，都离不开构图的原理和技法。菜肴造型如果缺乏构图的合理性，就会显得杂乱无章、不协调。因此在烹饪造型构图时，必须认真研究美的形式及图案，对团进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使菜肴呈现明显的艺术效果。筵席花坛餐厅花台一、构图的要求1、构图设计要突出主题、层次分明、有立体感。2、构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。3、构图要与盛

2、器相配合，要根据盛器的自然形态来考虑1、构图设计要突出主题、层次分明、有立体感构图要从整体出发，不论题材轻重、内容多寡、结构简繁，都要分清主次，使主题突出。如主料与点缀的关系，具体位置的上下安排、左右对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。应把主要对象放在显著的位置，也可以将主要对象表现的大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上需考虑主次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型对象所在部位的特征。主料与点缀橙汁糕白玉糕具体位置的左右对称具体位置的上下

3、安排具体位置的体积大小和布局局部拼装细节2、构图要体现出原料的选择、刀工的形状、原料的数量和大小、组拼方式和层次安排。姜汁皮蛋3、构图要与盛器相配合，要根据盛器的自然形态来考虑鳕鱼块酿三宝西湖糖藕香辣鱼蒸酿柘榴白菜二、构图的作用烹饪造型艺术创作中，烹饪师必须对自己制作的艺术品心中有数。如果没有构图这一环节，烹饪师直接根据自己的想象去拼摆、造型，势必心中无数，操作起来会无从下手1、预知整体效果，便于选择最佳方案。2、便于选择原料，丰富色彩。烹饪造型应根据设计好的构图，有目的、有计划的选择所需原料。包括原料的色泽、辅料的软硬

4、及表面的质地特色等多方面的选择，其中色彩的选择最为突出五谷丰登拌凉皮Addyourtitleinhere3、便于确定各种原料的刀口形状，方便造型。根据构图，将喷人原料加工成一定的形状、尺寸（大小和厚薄），进行有目的、有依据、有计划的切配加工，能给造型带来很大的方便。烹饪造型的菜肴、面点等，从构思到完成，无不体现出高超的艺术和技术，凝结这个烹饪师的心血和才华。烹饪造型的艺术设计并非一日之功，它来源于日常构思、构图所积累的资料。只有平时多看、多想、多构思、多构图、常借鉴、勤积累，烹饪师才能丰富自己的创作思路和艺术知识，才能做

5、到胸有成竹，在烹饪创作工作中游刃有余。4、便于积累资料，丰富造型的内容和形式。窗花剪纸艺术三、烹饪构图的方法1、金字塔形构图：这种方法是将加工成丝、条、片、段、丸等烹饪制品堆放在盘中，形状像金字塔或宝塔样，给人向上、丰实、简洁的美感。宝塔萝卜2、圆心与圆周的对称变化构图：这种方法是以摆放在盘子中心的凸面原料为主，周围摆以对称相等的其他原料组合而成。其特点是有一种强弱、快慢、松紧、虚实的对比而又统一的韵律美。极品烩山珍本帮扣三丝3、以圆为中心的各种环形套摆构图：这种构图方法是以圆为轴心，用大小不同的各种同心圆套摆组成，能给

6、人以环圆的紧密感和光环的旋转美。在设计时，既要考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有对比色彩的原料进行搭配。蒜香排骨4、均等排列的对称构图：这种方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁。均衡的感觉。在构图中，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，构图中力求整齐均匀。皮蛋豆腐5、立体放射性均衡构图：这种方法是将菱形、橄榄型、柳叶形的原料沿圆盘一圈一圈、一层一层整齐地码堆而成。呈现出较强的立体感和动感。6、以中轴为界的两半圆的对称构图：这种方法是以盘子的中线为界

7、，用一种或两种以上原料组成两个相对半圆。特点是“平分秋色”。太极双味鸡蛋布丁7、对角对称的构图：这种构图是选用三种以上的原料组成不同的几何形和树叶形，使角与角相对排列。特点是色彩明快、技艺突出。8、绘图式构图：这种构图的图案往往都有较为明确的主题。运用绘画构图知识设计制作，使菜肴具有一定的艺术情节，令人耳目一新。作业：（画图）请用本节课所学的构图方法，设计一道菜肴，为你所设计的菜肴取一个名字，并标明你所选用的材料。ThankYou!