冷菜制作间卫生管理制度.doc

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1、冷菜制作间卫生管理制度  1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。  2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2－2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。每天做好消毒记录。  3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。  4、消毒液配制比例符合要求。  5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。  6、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录： (1)、砧板（包

2、括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。  (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15~20分钟,煮沸消毒15分钟以上.  (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20~30分钟,并定期更换消毒液.  (4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.  7、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。  8、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。  9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 

3、   10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。  11、冷菜间应有防蝇、防尘设施。  12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。  13、冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。  14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。  15、大型宴会宴席用餐人数超过50人以上的、VIP贵宾接待的食品必须留样。