冷菜间卫生操作标准.doc

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1、冷菜间卫生操作标准(JDCY044)●冷菜间内恒温水箱(1)打开门，清理出前日剩余食品。(2)用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。(3)冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。(4)消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍。(5)把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。(6)外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

2、(7)用夹子将在3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果。(8)把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。(9)标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。●冷菜间外低温冰箱(1)开门清理出所有生料食品，并分类。(2)把冰箱内部

3、所有地方和屉架用洗涤剂洗干净，擦干。(3)门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干。(4)把生原料依次放入。(5)将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸，依次放入。(6)冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净用干布擦至光亮，门把手和门鼻处的油泥一定要清除干净。(7)标准：温度合理，内部整齐无血水等杂物，干净，外部明亮干净，无油泥，无尘土，需做到先进先出。●消毒池(1)用洗碗机高温消毒盒。(2)倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换

4、消毒水。(3)标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。●地面(1)用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。(2)用清水洗净墩布，反复擦两遍。(3)标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。●墙壁(1)用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。(2)用湿布沾清水反复擦2～3次，擦净，擦干。(3)标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。●墩子(1)用前用热水擦洗干净后，用3/10000

5、的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。(2)每两天用汽锅蒸煮20分钟。(3)标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。●刀(1)在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。(2)用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放(3)标准：无油、无铁锈、刀锋利。●货车(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。(2)保持车轮转动灵活，使用前后保洁。(3)标准：车面光亮，无油泥、无杂物。●装熟食器皿(1)用前在洗涤剂

6、水中洗至无油、无杂物。(2)放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分。(3)熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。(4)标准：干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。●消毒灯(1)每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管。(2)定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。(4)标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。●灭蝇灯(1)关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。(2)用湿布擦净上

7、面各部位的尘土，待其干后通电使用。(3)标准：灯网内无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。●灶台(1)关掉所有的火。(2)将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。(3)标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。●漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。(2)安好漏斗倒入洗涤剂。(3)用刷子刷洗，用清水冲净。(4)标准：无杂物，无油垢，水流畅通。●冷菜间内所有操作台面(1)上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/1000

8、0的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。(2)操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。(3)下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。(4)标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。●冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子(1)把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。