说说常见食用油烟点.doc

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1、说说常见食用油烟点说说常见食用油烟点烹调过程中食物油的烟点是个非常重要的因素。很多方子，尤其是西人的方子里面都说要把锅子预热到快要冒烟的地步。其实这样说不太严谨，因为使用不同的食用油，冒烟的温度其实不一样，而且差的还很远。食用油加热后冒烟实际上是一个油脂受热分解成甘油和游离脂肪酸的过程，而甘油受热后会进一步分解为丙烯醛，丙烯醛对人眼和呼吸道都有强力的刺激作用，所以烟点就是食用油口味和营养价值开始恶化的拐点。先罗列一些食用油的烟点供大家参考：1）杏仁油216摄氏度2）精炼牛油果油271摄氏度（几乎是所有食用油里面最高的）3）压榨菜籽油190－232

2、摄氏度4）高油酸菜籽油246摄氏度5）蓖麻油200摄氏度6）初榨椰子油177摄氏度7）精炼椰子油232摄氏度8）棉籽油216摄氏度9）初榨玉米油178摄氏度10）精炼玉米油232摄氏度11）葡萄籽油216摄氏度12）猪油188摄氏度13）黄油121－149摄氏度14）初榨橄榄油191－207摄氏度15）化学萃取橄榄油238摄氏度16）棕榈油235摄氏度17）米糠油254摄氏度18）压榨芝麻油177摄氏度19）半精炼芝麻油232摄氏度20）压榨大豆油166摄氏度21）精炼大豆油238摄氏度22）压榨花生油160摄氏度23）精炼花生油232摄氏度24

3、）压榨葵花籽油107摄氏度25）精炼葵花籽油227摄氏度26）茶籽油252摄氏度一般来说通过精炼过程，可以降低油脂中游离脂肪酸的含量，在一定程度上提高油的烟点，当然也会损失一些有益的成分（还可能引入一些其它成分）。国内不良厨具厂吹嘘的无油烟其实就是一个噱头，因为任何油脂超过烟点之后都会冒烟。当然设计好一点的锅子可以让锅底受热更均匀，不会存在局部过热导致油脂冒烟，而其它地方的温度仍然太低不能有效的烹调。