餐饮服务基本功-摆台ppt课件.ppt

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1、第4章餐饮服务基本功4.1托盘4.2餐巾折花4.3摆台4.4斟酒目录4.1托盘托盘是餐饮服务人员运送各种东西的基本工具，正确使用，可提高服务效率，减小劳动强度托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。4.1托盘4.1.1托盘的种类及用途1.托盘的种类（1）按形状分：圆形、长方形、椭圆形（2）按大小分：大号、中号、小号（3）按质地分：金属制品（不锈钢、铝、银等）、木制、塑料2.用途4.1托盘小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较

2、重的物品。托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。4.1托盘4.1.2托盘的操作方法一、轻托运送重量在5千克以内的物品为轻托服务，一般用圆托，用于上菜、斟酒操作等，也成胸前托（一）操作方法：1.理盘整理，检查托盘是否干净完好并选择适当的托盘类型，托盘一定要用毛巾擦拭干净，在托盘内垫上洁净的垫布或垫纸，垫布和垫纸一定要铺平摆正，使垫布或垫纸整洁美观。2.装盘在装盘时一定要根据物品

3、的形状、重量、大小和取用的先后顺序合理装盘，一般的装盘顺序为，高的重的物品放在内侧，轻的矮的物品放外侧，常用物品在外侧，后用物在内侧3.托盘左脚在前，右脚在后，两腿略微弯曲，身体略微下蹲，上身正直，两肩放平，右手往外拉托盘，左手同时往里伸，同时要保持托盘的平衡。4.行走托盘平端于胸前，略与胸低，右臂自然摆动，目光平视，表情自然微笑。在端托行走过程中要注意灵活运用各种步伐，防止发生碰撞和意外，靠右侧行走，注意让路。5.落托（卸盘）：落托是指把托盘放在桌面上，落托时右手扶住托盘往外推，同时左手往回抽，同样注意托盘的平衡(

4、二）轻托端托的动作要领：1、左手端托2、五指略微分开，成大暴发状，用五指指端和小指指根平端托盘底部3、上臂与前臂成90°4、肘部离腰约1拳5、两肩放平，目光平视，面带微笑6、平端于胸前略低于胸，在2扣和3扣之间。4.1托盘二、重托（一）重托的概念所托物品较重，一般为10千克左右的物品，多用于运送大量的菜点、饮料、餐具等物品所以又叫重托（肩上托），用方托操作。（二）重托的操作方法和操作要求1.重托的操作方法用双手将盘子的边移至台面外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时

5、向上弯曲左臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩、盘前不近嘴、盘后不靠发，右手或自然摆动，或扶住盘的前内角，并随时准备排除他人的碰撞2.重托的操作要求要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，与障碍物让而不停；起托、后转、行走、放盘是要掌握重心，保持平稳；动作表情要显得轻松自然。重托时装载要力所能及，不要在托起后随意地增加或减少盘内的物品放托时要弯膝但不能弯腰三、托盘的要求：⒈平：托送托盘时掌握好重心，平稳轻松，行走时保持托盘平、肩平，动作协调。⒉稳：装盘分理妥当，不能装力不能及

6、的物品，托盘不能晃动，行走时不摇摆，转让灵活，使人看上去稳重，踏实的感觉。⒊松：动作要自然，显得轻松自如，上身保持正直四、托盘行走的步伐⒈常步：不仅用于上一般的菜，迎送宾客时也要常用，要求步距的均匀，快慢适当，潇洒大方。⒉疾步：用于火候要求较高的菜，是治理较急情况的步伐，要求分距稍大，速度较快，但不能跑。⒊碎步：用于上汤类菜，保持平稳度较高的一种步伐，要求脚尖跟脚跟，步距较小，速度稍快。⒋垫步：多用于餐桌上摆放菜点要求以后脚为中心，脚向前迈半步，掌握好身体与桌边距离，后脚随时跟上。⒌巧步：突然遇到障碍以避免相撞，而带

7、有礼貌性的步伐，要求突然停步或入慢脚步或左右灵活躲闪，可根据情况随时应变，不固定大小快慢。⒍分步：用于碰见客人主动让路避免相撞以左脚为中心，右脚往右侧外迈一步，同时身体向左侧转移，左脚同时移动，托盘同时向左侧外分。4.2餐巾折花4.2.1餐巾的作用（1）餐巾是一种供宾客在进餐过程中使用的对卫生要求较高的布巾。（2）餐巾折花能装饰美化席面。（3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。4.2餐巾折花4.2.2餐巾的种类、规格餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种餐巾的规格各地区不尽相同

8、，实际使用中则是采用45-50厘米之间的餐巾最适宜。餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。酒店使用的台布和餐巾大多是用白色丝光提花布制成的，用白色餐巾更雅致漂亮4.2餐巾折花4.2.3餐巾花的种类1.按折叠方法与放置用具不同分：杯花：将折好的餐巾放入水杯中的，中式花形盘花：直接平放在盘中或台面上的，西式花形环花：将餐巾平整卷好或者