餐饮服务技能之摆台.ppt

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1、中餐摆台程序及标准中餐宴会摆台三步曲一、准备工作二、摆台操作流程三、检查一、准备工作1、检查仪容仪表2、检查物品是否齐全二、中餐宴会摆台程序铺台布摆转心、转盘摆骨碟摆吃碗、吃勺、味碟摆筷架、筷子、牙签口布叠花摆红酒杯、白酒杯水杯摆烟缸、火柴摆台面装饰物拉椅斟白酒。摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括：—布置餐桌—铺台布—准备用具—摆放餐具—美化席面一、摆台用具二、铺台布(一)台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色3、

2、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布(二)铺台布的方法：1、平铺式2、推拉式3、撒网式4、肩上式(三)铺台布程序准备站位------打开抓起--------推出铺台布要求：1、台布正面向上2、中心线对准主位，十字中心点居中3、台布平整4、四边下垂部分均匀摆台1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。2、摆碗、味碟：吃碗、吃勺摆放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间距1CM。3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、吃碗、吃勺在同一直线上。4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌

3、边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与吃碗之间1CM.。6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。摆台的基本要求（一）摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务2、配备齐全3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性5、保持台面清洁卫生总的

4、要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便（二）中餐摆台的整体步骤1、摆台准备2、铺台布3、摆餐椅4、上转盘5、摆餐具——摆放骨碟——摆汤碗——摆筷架、筷子——摆汤勺——摆味碟——摆酒具——摆公用餐具——摆烟灰缸、菜单，席位卡——摆台结束，摆放花瓶，表示结束6、摆台后的检查工作三、叠花1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。2、主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。4、操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。四、拉椅桌椅正对

5、餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。主人公筷匙公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐摆台展示谢谢！