食品工艺学复习总结.doc

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1、畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复

2、结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。（二）年龄。（三）宰后因素的影响。（四）pH值的影响（五）热加工的影响。16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。2.僵直与肉保水性的关

3、系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值5.4-5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。3.成熟对肉质的作用：1）pH值回升2）保水性回升3）嫩度改善。4）风味改善5）蛋白质的变化1、食盐的防腐作用①脱水作用。②毒性作用。③抑制酶活性作用。④造成缺氧环境。2、

4、硝酸盐和亚硝酸盐①抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败，因它本身有还原性。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。4、腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.盐水注射法4.混合腌制法u胶原转变成明胶的速度，虽然随着温度升高而增加，但只有在接近100℃时才能迅速转变，同时亦与沸腾的状态有关，沸腾得越激烈转变得越快。9、熏烟成分作用(1)抗氧化剂作用；(2)对产品的呈色和呈味作用；(3)抑菌防腐作用。1、腌制方法：l干腌法（金华火腿、咸肉、风肉）、l湿腌法（白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉）、l盐水注射法、l混合

5、腌制法（南京盐水鸭）1、乳的概念（定义）：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。8、初乳中异常乳的特点黄褐色、有异臭、味苦、黏度大。脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3~5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中也含抗体，叫免疫球蛋白。它可以保护幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。1、酒精试验：取68%、70%、72%浓度的酒精与等量乳（一般为1~2mL）混合，有沉淀发生，则为酒精实验阳性。6、均质目的：破碎脂肪球,防止牛乳分层。7、二段压力均质工作：第一段均质：压

6、力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段均质：压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度小，目的使打破第一段均质形成的均质团块。2、酸乳的种类：l按成品的组织状态分类：u凝固型酸乳（发酵过程在包装容器中进行，成品而保留其凝乳状态）、u搅拌型酸乳（发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态）l按成品的口味分类：u天然纯酸奶（原料乳发酵而成，不含任何辅料和添加剂）u加糖酸乳（原料乳加糖6%~7%,发酵而成）、u调味酸乳（天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。容底部有果酱的称为圣代酸乳）、u果料酸乳（由天然酸乳与糖、果料混合而成）、u复合型或营养健康型酸乳（酸

7、乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）u酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成）u疗效酸乳（包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳等）l按发酵的加工工艺分类：u浓缩酸乳（酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。也叫它酸乳干酪）、u冷冻酸乳（酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品）、u充气酸乳（发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（碳酸盐），经过均质处理即得。通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在）u酸乳粉（使用