谈滋论味怡神情---八大菜系.ppt

《谈滋论味怡神情---八大菜系.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、谈滋论味怡神情---八大菜系八大菜系简介中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成各种菜点风味，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜享称为“八大菜系”。NO.1八大菜系之鲁菜八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便

2、利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。九转大肠百花大虾NO.2八大菜系之粤菜粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。粤菜善于取各家之长，为我所用，常学常新。满载而归松鼠鳜鱼NO.3八大菜系之川菜川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是地方风味极其浓郁的菜系

3、，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。川菜的风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。灯影牛肉宫保鸡丁NO.4八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、

4、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。东安子鸡腊味合蒸NO.5八大菜系之闽菜闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。闽菜以清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。福建依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。醉糟鸡芥辣鸡丝凉皮NO:6八大菜系之浙菜浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味

5、可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。西湖醋鱼龙井虾仁NO.7八大菜系之苏菜苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。苏菜由扬州

6、菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。清炖蟹粉狮子头虾仁煮干丝NO.8八大菜系之徽菜徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。红花扒鳖裙蜜汁红芋