食品的冷藏原理.ppt

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1、第二章食品冷藏的基础知识第一节食品化学成分水分无机成分矿物质天然成分基本营养成分糖类有机成分脂类维生素食品的化学其他成分成分食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染污染物质环境污染一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，它存在于一切活细胞中，是细胞里最复杂、变化最大的一类分子。一切重要的生命现象和生理机能，就是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的，我们日常饮食摄入的蛋白质主要用来制造细胞和维持细胞的运作。因此，了解蛋白质的结构和性质在保藏过程中的变化有着重要的意义。生命活动的主要承担者——蛋白质大头婴儿由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育

2、不良，身体严重浮肿，脑袋大。考一考你食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?不能,要分解成氨基酸,才被人体吸收,也就是说蛋白质是由氨基酸组成的.蛋白质的功能构成细胞和生物体的主要成分;催化化学反应：酶，部分激素（如胰岛素、生长激素）运输作用：如血红蛋白、载体、肌红蛋白（贮氧）免疫作用：如抗体运动作用：如肌动蛋白、肌球蛋白凝血：如纤维蛋白蛋白质是生命活动的主要承担者：蛋白质的组成蛋白质分子中含有碳、氢、氧、氮，有的还有硫和磷。由于糖类和脂肪中仅含有碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质组成的基本单元是氨基酸，在人体和食物中共存

3、在20多种氨基酸，分为必须氨基酸和非必须氨基酸。必须氨基酸不能在人体内合成或者说在人体内合成比较少，必须由食物蛋白质供给；非必须氨基酸是可以在人体内合成或者从其他氨基酸转化而来。9蛋白质在储存中的变化蛋白质的结构特别复杂，是由肽链组成的，至少含有一个氨基和一个羧基，同时具有酸性和碱性的性质。因此蛋白质具有两性分解、胶体性质、变形和凝固、水解等的理化作用。在高温、化学试剂和剧烈震动的情况下，蛋白质内部的结构会发生变化，导致蛋白质凝固和沉淀。因而低温保存能有效防止蛋白质变质。10蛋白质的变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时

4、，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。引起蛋白质变质的因素物理因素热作用高压剧烈震荡辐射化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂变形对蛋白质功能性质的影响失去生物活性：酶、免疫球蛋白；物理性质发生改变：溶解度降低、不能结晶；生物化学性质改变：营养功能，血蛋白持氧能力改变。构象发生改变。13热变性对蛋白质营养价值的影响热变性会导致蛋白质生物活性丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；热烫和蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，从而可以防止食品在储藏过程中发生变色、风味较差、维生素

5、损失等现象。热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活。14生活中部分食物的蛋白质营养价值比较食物蛋白质含量营养价值鲜奶类(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和丰富的赖氨酸，但白蛋白含量较低禽肉类(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋类。鱼肉类(15-20)%氨基酸比较丰富但色氨酸含量较低。五谷类(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般缺乏赖氨酸，亮氨酸过高，氨基酸利用率低上述食物中的蛋白质都是大分子物质，是由很多很多个氨基酸组成的。二、糖糖类由碳、氢、氧三种元素组成，每一个氧原子有两个氢原子。糖类在人体中的主要功能是提供热量，糖类经消化水

6、解成单糖被人体吸收，单糖再经完全水解放出热量，提供生命活动所需的能量。糖类化合物按其组成分为单糖、双糖、多糖、低聚糖。单糖、双糖、低聚糖等均溶于水，淀粉不溶于水，加热后可吸水膨胀变成糊状。低分子糖一般具有甜味，如蔗糖甜度为100，果糖为170，葡萄糖70，木糖醇为100。谷类、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物，淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品所含的糖类化合物较少，主要是肌肉和肝脏中的糖原，其结构和支链淀粉相似，代谢方式与淀粉代谢相同。糖类在储存过程中的变化糖类在储藏过程中的变化主要是淀粉的老化。老化的淀粉食味及消化性

7、能显著变劣。影响淀粉老化的因素含水量温度因此在淀粉保藏中一定要注意温度，还要脱水干燥，还可以在淀粉中加入蔗糖等糖类。17三、脂类脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质，呈固态的称为“脂”；呈液态的称为“油。脂类的功能：脂类是热量来源；提供必需脂肪酸及各种脂溶性维生素；很重要的热媒介质；提供造型功能；赋予食品良好的风味和口感。植物组织中，油脂主要存在于种子或果仁中，根、茎、叶中含量较少；动物体主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。1.酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解2.脂类

8、氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败3.热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象4.乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以