食品原料学7化学成分ppt课件.ppt

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1、第二章果蔬食品原料③——果蔬化学组成及特性第三节果蔬的化学组成及其特性如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面加以评价——构成果蔬的品质。这些成分与果蔬主要化学成分密切相关。（1）味道：（酸sour，甜sweet，苦bitter，辣hot，涩）来源：甜——糖和淀粉；酸——有机酸；苦——糖苷；涩——单宁；辣——辣味素等。（2）颜色(color)：控制颜色的主要是色素物质，包括叶绿素（绿色），花青素（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡萝卜素（黄色）。另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变：酶褐变：和单宁关系最大非酶褐变：和糖、

2、蛋白质关系大（3）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。（4）外观：水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，80%以上。果蔬的形状果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵）纤维素：太少不好，果蔬太软化。太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。（5）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（Ca、P、Fe等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。上述五方面由下面成分决定：品质（色泽、状态、硬度和鲜度）决定化学成分另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化学变化，而化学成分一变化，可导致品质变化，而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化

3、作用都在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是要控制减缓变化，达到保持品质目的。蔬果中所含化学成分：水和干物质水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁；非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪一、水分果蔬中水分含量在80％以上；失水达5％就会使果蔬品质下降；水有二种形态：游离水、结合水；果蔬含水量80%——98%，黄瓜接近98%很高，香蕉很低70%多。①水分可保持果蔬的正常代谢，是保持果蔬新鲜品质的必要条件。因为水分使细胞处于膨胀状态，这样才有嫩和脆。（概念）若水分损失5%，果蔬品质、风味就会有所下降。②水分影响果蔬中酶的活性。失水

4、：酶活性上升；风味下降（酶褐变）；腐烂③水为微生物活动提供条件。（干制就是把大部分水去掉，使微生物无法生活，达到保存目的。糖制、腌制也有同样原理去掉多余水分，达到保存果蔬之目的。2、化学性质：A、植物的呼吸，其呼吸基质（底物）是糖（可溶性糖），所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖（放出热量），果蔬含糖量逐渐下降趋势，贮后风味变淡（糖度低了）。因此要尽量减少糖下降，根本要降低植物呼吸强度，故常把果蔬的含糖量作为果蔬耐贮指标之一。晚熟品种含糖量高，耐贮；早熟品种含糖量低，不耐贮。另外淀粉含量高的耐贮（因为淀粉可能化成糖），如梨、马铃薯、藕。B、糖又是发酵基质，比如，果酒

5、、泡菜都有发酵过程。这就是利用了糖可以转化成酒精，又可以转化成乳酸的特性，如果含糖过低时，糖向酒精、乳酸转化的过程就很难实现。C、糖在加工中有好、有坏的一面，微生物很容易利用糖，由于果蔬本身含大量水分，这就有利于微生物能够充分利用糖，所以在贮藏加工时应避免微生物的侵染，同时还应避免造成损口。加工切碎后，暴露部分易污染。反之，当糖的浓度提高到一定浓度时又会有抑制微生物活动的作用，这就是糖制品（浆片、果脯、蜜饯等）何以得以保藏的原因。（三）、淀粉。在未成熟的果实中含有大量的淀粉，香蕉的绿果中淀粉含量为20%-25%，而成熟后下降到1%以下。块根、块茎类蔬菜中含淀粉最

6、多，有藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大多数能保持休眠状态，便于贮藏。淀粉应用：通常先糖化，如酿酒。（四）、纤维素和半纤维素。这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的木素、栓质、角质、果胶合成复合纤维素。这对果蔬的品质和贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加。另外，许多霉菌含有分解纤维素的酶，受霉菌感染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤维素和半纤维素被分

7、解的缘故。食物中含有的大量纤维素，因人体内无-糖苷酶而不能对其分解利用，但却具有刺激肠蠕动等作用，也是维持健康所必需。（五）、果胶物质在植物体内以3种形态存在：原果胶；果胶；果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。果胶溶于水，制果汁要除去。不溶于酒精。三、有机酸有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和抗坏血酸。果蔬的酸味并不取决于酸的总量，而是由它的pH值决定。水果pH值在3-4之间。1、储藏期间，有机酸可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味变淡。2、果蔬加热后酸味增强，因为加热使蛋

8、白质凝固，失去缓冲能力，