餐饮食品安全.doc

《餐饮食品安全.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、项目一1、食品安全事故的概念：起源于食品，对人健康有危害或者可能有危害的事故，包括食品污染、食物中毒、食源性疾病等。2、食品污染的概念:指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质的现象。3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或者使用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。4、餐饮企业对食品安全事故的责任：餐饮服务也作为食品经营者，应当依照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。5、食品安全性的因素：1环境因素（如生场地的大气、土壤、水体等）2人为因素（如农药化肥的使用）3技术因

2、素4消费因素5管理因素6、食品的定义：各种供人食用的或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。7、食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危害。8、食品的绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。也就是食品应绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险。9、食品的相对安全：是指一种食品或食品的成分在合理食用的方式和正常消费量的情况下不会导致对健康的损害的实际确实性。《食品安全法》中要求的无毒无害通常只食品的相对安全。10、食品生物性污染的定义

3、：主要指病原生物或者病媒生物引起的食品污染。11、食品生物性污染的危害：食品中细菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可以通过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引起慢性食源性疾患如致癌作用等。12、食品化学污染的定义：主要是指有化学物质造成的食品污染。食品化学污染的危害;会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。13、食品物理性污染的定义:指食品受到有放射性的物质和异物的污染。14、食品生产经营的要求：1具有生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、储存场所，保持

4、该场所环境整洁，并与有毒有害的场所以及其他污染源保持一定的距离。2具有生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒更衣采光照明通风等设备或设施。3有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。4具有合理的设备布局和工艺流程。5餐具、饮具和盛具直接入口食品的容器，使用前应当清洗消毒，炊具、用具用后应当清洗保持清洁。5储存运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全无毒无害保持清洁，并符合食品安全所需要的温度等特殊要求。7直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒清洁的包转材料、餐具。8食品生产经营人员应当保持个人卫生。9用水应当符合

5、国家规定的生活饮水卫生标准。10食用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。11法律法规的其他要求。15禁止生产经营的食品：1用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。2致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。3营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。4腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。5病死毒死或死因不明的禽畜兽水产动物肉类及其他制品。6未经动物监督机构或者检疫不合格

6、的肉类制品。7被包装材料容器运输工具污染的食品。8超过保质期的食品。9无标签的预包装食品。10国家为防病等特殊需要明令禁止省吃俭用的食品。11其他不符合食品安全标准或者要求的食品16食品安全管理部门的职责：1食品安全管理的理念策略和规章制度的制定;2管理措施的落实督促和协调验证；3以文件的形式公布规定有关职责的具体划分;4对采购储存加工服务全过程实施食品安全和卫生管理；5对人员的录用培训体检等相关环节实施管理。17食品安全管理员的素养：食品安全管理员应具备高中以上学历有从事食品管理工作的经验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康

7、合格证明。18食品安全管理部门的主要职责：1组织从业人员进行食品安全法律知识的培训；2制定食品安全管理制度及岗位责任制度；3检查食品生产经营过程的卫生扎状况并记录；4对食品检验工作进行管理；5组织参与人员进行健康检查；6建立食品安全管理档案；7接受和配合行政监督机构对本单位的食品安全进行监督检查；8与保证食品安全有关的其他管理工作19食品安全国家标准的内容：1食品及食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质的限量规定；2食品添加剂的品种、适用范围、用量；3供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；4

8、与食品有关的标签、标识、说明书的要求;5食品生产经营过程中的卫生要