西餐汤汁知识课件.ppt

《西餐汤汁知识课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、Sauceandsoup1基础汤是西餐烹调菜肴必不可少的调味品也是西餐烹调中一项专门技术因此制好基础汤是保证菜肴质量的重要条件之一2常用的基础汤(basicfumet)鸡清汤(chickenstock)牛肉清汤(beefwhitestock)鱼肉清汤(fishstock)褐色汤(beefbrownstock)stockstock是制做(Sauceandsoup)的基础调味蔬菜(mirepoix)香草束(bouquetgarni)水通常是骨头和肉的4~5倍Stock的分类蔬菜基础汁牛肉基础汁羊肉基础汁鸡肉基础汁猪骨基础汁野味基

2、础汁汤的种类原味清汤(Broth)浓味清汤(Bouillon)特制清汤(Consommé）奶油面汤（Chowder)浓汤的分类Thickensoup奶油汤(creamsoup)Creamofmushroomsoup菜泥汤(pureesoup)Potatosoup海鲜汤(bisqueschowders)Bostonclamchowdersoup特殊风味汤specialsoupsGazpacho西班牙西红柿冻汤Oxtailsoup牛尾汤Frenchonionsoupaugratin洋葱汤Minestrone意大利蔬菜汤J

3、us,Demiglace,SauceJusJus是煎扒或烤制的肉骨类食品的汁水这种汁水的特点：有浓郁的肉类香味，多油，所以当这种汁水混合基础汁或酒类时需要先过滤掉油脂和香料。Demiglace风味酒汁（野味汁）EspagnoleSauceBrownstockMadeiraorDessertWine稠化剂(thickeningagent)(1)油干面酪(roux)béchamelsauce(2)湿性面酪(beurremanie)通常用于最后阶段.(3)面包渣(breadcrumbs)Sauce的分类奶油白汁性甜

4、酒烧汁类香草橄榄油类蛋黄酱类芥末口类泡沫奶油汁类蔬菜果泥类蔬菜水果沙沙类蔬菜水果酒汁内香草黄油汁类冻胶肉汁或菜汁类介绍几款基础汁Espognole(Brownsauce)Crowngaci(Tomatosauce)Bolognaise(Meatsauce)Béchamel(Milksauce)MushroomsaucePeppersauceMustardsauceCabonara(creamsauce)BearnaisesauceBordelaiseButtersaucePoivrade(一种基础的酸甜汁）Greensauc

5、eHollandaisesauceMadeirasauce冷菜汁水基础（Dressing)ThousandIslandBalsamicDressingVinaigretteAioliItaliandressingFrenchdressingApplewinedressingGreenpestoRedpesto