西餐基础知识课件.ppt

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1、西餐基础知识一、什么是西餐？二、西菜的分类三、西式服务方式四、西式早餐的组成和种类五、西式正餐和便餐六、社会上能见到的西餐厅七、西餐礼仪一、什么是西餐？西餐是一个相对概念。西餐：（1）狭义：东方各国人民对欧洲、北美洲、南美洲、大洋洲等国菜品的统称；（2）广义：以上各地区菜品以及由这些菜品形成的餐饮文化。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点：主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。二、西菜的分类法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜1、西菜之首－－法式大餐特点：（1）

2、选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹调考究，花色品种多；（2）讲究吃半熟品或生食品；（3）法式菜肴重视调味，调味品种类多样。如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、法式洋葱汤、法式局蜗牛等、普罗旺斯海鲜。Onionsoup法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。由于历史悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜

3、”。法国蜗牛一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。代表菜：法式拿破仑蜗牛PanSearedFoieGraswithRaisin,鹅肝+葡萄干这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达

4、700克至900克。此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才可选用。然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。蚝享有“海中牛奶”之誉，法国生蚝体大、肉细、汁多，是法国人十分喜爱的海鲜，经营好的餐厅平均每天消费生蚝可达三四百公斤之多。法国有句俗语：“不带字母R的月份，不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。牡蛎法国人最喜欢直接生吃，认为这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹

5、了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。2、简洁与礼仪并重－－英式西餐特点：（1）油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。（2）烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。（3）英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。知识链接牛排的五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）3、西

6、菜始祖－－意式大餐特点：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。喜爱面食，做法吃法甚多。名菜：意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提拉米苏等Minestrone意大利面意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类。其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉，有白、红、黄、绿诸种颜色。意大利年产各种面条多达200万吨，每年人均食用30公斤。意大利批萨意大利薄饼又名“批萨”，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）

7、烘烙面成，内有干酷番茄酱提味，上面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁。意大利有2400余家专门出售这种薄饼的快餐店。提拉米苏Tiramisu鸡蛋、可可粉的蛋糕条“记住我”“带我走”提拉米苏，是最受欢迎的意大利甜品。咖啡香与芝士香互相交融，加上松软的蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，带来的那浓浓的异国情调令人迷醉。吃提拉米苏的时候，应该配上香浓的Espresso，意大利的浓缩咖啡只讲究一个词——“醇厚”，只有用Espresso搭配提拉米苏，才配得上这两个字。4、营养快捷－－美式菜肴特点：（1）美国菜是在英国菜的基础上发展起

8、来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。（2）美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果沙拉等。5、西菜经典－－俄式大餐特点：口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸白菜）。烹调方法以烤、熏腌为特色。名菜：鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤鱼子酱(Caviar)俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜Russiansoup作业1