食品样品的采集和预处理.ppt

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1、第二章食品样品的采集和预处理主讲教师：徐坤主要内容食品样品的采集、制备及保存第一节样品的预处理第二节食品分析的误差与数据处理第三节第一节食品样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：样品的采集、制备和保存样品的预处理成分分析数据记录，整理分析报告的撰写。采样－－从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。一

2、、样品的采集关键所在1.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。(1)正确采样的原则2.样品采集的要求、步骤、数量和方法采样的原则代表性原则典型性原则适时性原则程序原则①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简

3、单，处理装置尺寸适当。细则：采样的一般程序(2)采样的步骤检样原始样品平均样品复检样品0.5Kg检验样品0.5Kg仲裁样品0.5Kg检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。采样的原则：最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。注意：随机≠随意

4、。随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。(3)采样的一般方法具体作法：（补充）①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。少量食品的采样①原始样品的采样：随机采样虹吸法采样电动搅拌器搅拌后采样②平均样品的采集液体试样：按需要量采样颗粒、粉状样品：四分法和分样器混匀缩分细则（补充）四分法的做法是：将采集的样品放在干净的塑料薄膜上弄碎，混合均匀并铺成四方形，划分对角线，分成四份，保留对角的两份，其余两份弃去，如果保留的土样数量仍很多，可再用四分法处理，直

5、至对角的两份达到所需数量为止。四分法将分样器内部清理干净，关上漏半开关，放好承接器，将样品从高于分样器口5厘米处均匀地炷入漏斗内，刮平样品后打开漏斗开关，样品即分别流入两个承接器内的样品同时倒入漏斗内，继续混合二次，然后取出一个承接器，仍按上述操作方法继续分样，直至一个承接器的样品接近所需试样的重量为止。分样器取样注意事项分样器必须与地面垂直。切忌放入稻草、麦杆之类杂物。分样格请勿任意拔动，以免产生分样误差。工作完毕之后，清理积物，保持清洁。大量不均匀食品的采样①几何法；②流动定时采样；③分档采样

6、；④分区分层采样；⑤按批次件数比例采样。细则1．散粒状样品(如粮食、粉状食品)可用双套回转取样管(因2—1)插入容器中，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份捡样，把许多检样合起来成为原始样品。双套回转取样管取样原始样仍用四分法做成平均样品。即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3厘米以下的正方形并划成对角线，将样品分成四仇取两对角的二份再如上混合，分为四份，取两对角的二份，这样操作至取得所需数量为止，此即是平均样品。2．较稠的半固体样品(如稀奶油)可用采

7、样器从上、中、下层分别取出检样，然后混合缩减至得到所需数设的平均样品。3．液体样品在采样前须充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时，可用由这一容器转移到另一容器的方法来混合。采样用长形管或特制采样器。可用虹吸法分层取化每层各取500毫升左右，装入小口瓶中混匀。4．小包装的样品如罐头、瓶装奶粉等连包装一起采样。5．鱼、肉、蔬菜等组成不均匀样品视检验目的，可由被检物各个部分分别采样，须从有代表性的各部位(如肌肉、脂肪……，蔬菜之根、茎。叶等)分别采样，经过充分打浆混合后成为平均样品。将样品

8、装入预先洗净烘干的广口瓶中，瓶签上注明名称、采样日期、交货数量、采样方法及其他应说明的情况，并由经手人签封。固体样品取样法样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。样品的制备方法因产品类型不同而异。二、样品的制备1、液体、浆体或悬浮液体摇匀，充分搅拌。常用的简便的搅拌工具是玻璃搅拌捧，还有带变速器的电动搅拌器。可任意调节搅拌速度。2、互不相容的液体（如油与水的混合物）先分离，再分别取样。3、固体样品切细、粉碎、捣碎、研磨等，常用工具有绞肉机、磨粉机、研钵等。。4、罐头除核、去