微生物在食品制造中的作用-食品微生物学.ppt

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1、食品微生物学南京农业大学食品科技学院第十章微生物在食品制造中的作用第一节细菌在食品制造中的作用第二节酵母菌在食品制造中的作用第三节霉菌在食品制造中的作用第四节微生物酶在食品工业中的应用第一节细菌在食品制造中的作用发酵乳制品食醋蔬菜和水果的乳酸发酵食品氨基酸第一节细菌在食品制造中的作用一、乳酸菌在食品工业中的应用发酵乳制品泡菜榨菜乳酸……（一）  什么是乳酸菌乳酸菌（LacticAcidBacteria,LAB）:指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称。（二）LAB的共性形态多变、无芽孢、无鞭毛2.以乳酸发酵途径获取能量同型发酵

2、：C6H12O62CH3CHOHCOOH+2ATP异型发酵：C6H12O61CH3CHOHCOOH+1CH3CH2OH+CO2+1ATP双歧途径：C6H12O62CH3CHOHCOOH+3CH3COOH+2.5ATP3.过氧化氢酶阴性乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Sterptococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）乳球菌属（Lactococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Lactococcuslactissubsp

3、.lactis(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Leuconostocsp.(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Bifidobacteriumlongum(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Streptococcusthermophilus(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Lactobacilluscasei(三)应用于发酵生产的主要乳酸菌Lactobacillushelveticus（四）乳酸菌特征比较酸奶LAB发酵干酪乳酸菌饮料马奶酒LAB+yeast发酵kefir（五）发酵乳制品（五）发酵乳制品1.酸奶（Yoghurt）普通酸奶：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌嗜酸乳菌：

4、嗜酸乳杆菌生物酸奶：嗜酸乳杆菌+保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌双歧菌乳：双歧杆菌（2）发酵菌种2.干酪（cheese）干酪是在乳中加入适量的LAB发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状（经长时间后发酵）而制成的产品（1）种类（2）工艺前发酵菌种（3）干酪发酵剂的主要菌种后发酵菌种（3）干酪发酵剂的主要菌种乳酸菌其它微生物（4）后熟微生物对干酪风味的影响开菲尔（Kefir）：又称牛奶酒，是以牛奶或羊奶为原料，在开菲尔粒或开菲尔发酵剂的作用下，经发酵而成的发酵乳。3.开菲尔(1)开菲尔的生产工艺乳酸菌（2）开菲尔发酵剂的主要菌种开菲尔圆酵母、酿酒酵母

5、、假丝酵母和乳酸酵母醋酸细菌、枯草杆菌、开菲尔杆菌乳酸链球菌、乳酸杆菌、乳链球菌二乙酰亚种、肠膜明串珠菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等其他微生物开菲尔发酵剂（Kefirgrains）（2）开菲尔发酵剂的主要菌种（2）开菲尔发酵剂的主要菌种开菲尔发酵剂中的乳酸菌和酵母菌4.其他发酵乳制品其他发酵乳制品的种类：酸制奶油、嗜酸菌乳、马奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。注意事项：在整个加工过程中，对原料灭

6、菌处理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染。（六）发酵蔬菜和水果(2)泡菜发酵中微生物的类群(3)发酵菌群之变化菌群演替：在一个生态区域中，原有的微生物菌群经过一般的发展时期后，由于某种内外环境因素的改变，原有的微生物菌群被另一种新的微生物菌群所取代。这种现象称之为菌群演替。泡菜中的菌群演替2.其他发酵蔬菜和水果主要的乳酸发酵果蔬品种：酸菜、榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等发酵方法：自然发酵、纯种发酵常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等亚硝酸问题二、醋酸菌在食品制造中的作用食醋生产中的细菌——醋酸菌醋酸细菌(Ac

7、eticAcidBacteria)是指一类能氧化酒精生成醋酸的革兰氏阴性、无芽孢细菌的总称。（1）液化、糖化淀粉的微生物（2）酒精发酵的微生物（3）醋酸发酵的微生物1.食醋生产中的主要微生物（1）液化、糖化淀粉的微生物甘薯曲霉3.324、宇佐美曲霉3.758、黑曲霉3.4309。黄曲霉3.800，米曲霉3.042等也可用于糖化。（2）酒精发酵的微生物酵母菌:北方地区用1300，上海香醋用黄酒酵母工农501，普通醋用K字酵母，AS2.109、AS2.399适用于淀粉原料，AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。醋酸醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋杆菌、巴式醋

8、酸杆菌、奥尔兰醋杆菌CH3CH2OHC