食品微生物学-第七章-食品制造中的主要微生物及其应用

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1、第七章食品制造中的主要微生物及其应用调味品：饮料：酒类：面点类：微生物在食品制造中的应用酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸菌体蛋白：SCP食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝微生物在食品制造中的应用细菌在食品制造中的作用酵母菌在食品制造中的作用霉菌在食品制造中的作用微生物酶制剂在食品工业中的应用食用菌本章主要内容第一节食品制造中的主要细菌及其应用一.食醋成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、维生素、醇、酯等。合成醋分类酿造醋再制醋生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚料、果蔬、野生植物等。辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味

2、）添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌工艺过程：淀粉液化、糖化酒精发酵醋酸发酵A:液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉等B:酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、酯类等，酵母菌C:醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸，醋酸杆菌CH3CHOH+O2CH3COOH+H2O醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋杆菌等。醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性强，不分解醋酸。醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5(一)固态发酵法菌种制备：菌种的扩大培养工艺流程：薯干（或碎

3、米、高梁等）→粉碎→加入麸皮、谷糠→润水→蒸料→冷却→接种（曲霉、酵母）→糖化、酒精发酵→接种（醋酸菌）→醋酸发酵→加盐后熟→淋醋→陈酿→配兑、灭菌工艺要点1、醋母制备斜面原种→→斜面菌种（30-32℃，48h）→→三角瓶液体菌种（一级种子，30-32℃，震荡24h）→→种子罐液体菌种（二级种子，30-32℃，通气培养24h）→→醋酸菌种子2、原料配比及处理淀粉料100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸曲40kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75-7.5kg（夏多冬少）粉碎润湿后，蒸煮1h，冷却至30-40℃。3、发酵加入麸曲和酒母，入缸品温24-2

4、8℃，第二天品温38-40℃时，倒缸，此后控制醅温30-34℃，5-7d酒精发酵结束。然后拌入砻糠和醋酸菌种子，37-39℃12d，醋酸含量7.0%-7.5%时，发酵结束。加入食盐，后熟。4、淋醋（三套循环法）二醋浸泡成熟醋醅20-24h→头醋和头渣头渣用三醋浸泡→二醋和二渣二渣用清水浸泡→三醋5、陈酿及熏醋陈酿：醋醅陈酿和醋液陈酿熏醋：醋醅加热至70-80℃，24h后淋醋。6、配对与灭菌澄清，调整浓度。一级含酸量5.0%，二级3.5%。（二）酶法液化通风回流特点：A:先用α－淀粉酶将原料液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；B:采用液体酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺；C:发酵池设假

5、底，开通风洞，使醋酸菌得到足够的氧，醋醅充分发酵；D:利用假底积存的醋汁喷淋醋醅，保证发酵温度。（三）液体深层发酵机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短、产品质量稳定等优点但风味较差酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进行液体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa，65-70h。二.发酵乳制品主要是酸奶和奶酪菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧乳杆菌等。双歧乳酸杆菌：无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧，不抗酸，不运

6、动。最适生长温度37-41℃，初始生长最适pH6.5-7.0。除对乳营养成分“预消化”，使鲜乳中乳糖、蛋白质水解成为易为人体吸收的小分子外，主要产生双岐杆菌素。其能杀灭沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等，分解肠胃中致癌物N-亚硝基胺，并能诱导产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，提高人体免疫力。双歧杆菌酸奶有两种工艺两歧双歧杆菌与嗜热链球菌或保加利亚杆菌的共同发酵法两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母混合培养，利用酵母的呼吸作用，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，为共生发酵法。双歧杆菌酸奶共同发酵法生产工艺：蔗糖10%、葡萄糖2%↓原料乳→标准化→调配→均质→灭菌→冷却40℃→接

7、种→发酵（38-39℃，6h）→冷却适量Vc、双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%第二节酵母菌在食品制造中的作用一.面包菌种：啤酒酵母，兼性厌氧；最适生长与发酵温度26～30℃。作用：（1）利用原料中的糖进行发酵，产生CO2，使面团疏松多孔；（2）产生风味物质，改善面包风味。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团───