《面点成型技法》PPT课件.ppt

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1、第二节基础成型技法面点成型：就是用调制好的面坯，按照面点的制品要求，运用各种手法制成多种多样的半成品（或成品）。大致有：揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、拨、削等。大部分面点的成型都需要两种或两种以上的成型方法来完成。1、揉揉是面点制作的基本动作之一，也是制品成型的方法之一，是将下好的剂子用手揉搓成球形、半球形的一种方法。揉：双手揉和单手揉两种其中双手揉又分为揉搓和对揉（1）双手揉1）揉搓：取一面剂，左手拇指与食指挡住坯剂，掌跟着按，右手拇指掌跟按住坯剂来回搓动，边揉边搓，使其向同一方向转动，并使坯剂慢慢隆起，光滑的部

2、分越来越大，揉褶变小，将底部收紧口，最终成为半球形或柱形。2）对揉：取一面剂，放在两手掌中间，用虚力在掌心中做旋转运动，使其表面光滑成为圆整的球形即可。适用范围：此法适用于团类、丸子类制品。（2）单手揉拇指掌跟按住向前推（右手逆时针转动，左手顺时针转动）其余四指坯剂拢起，然后在推出，在拢起，使坯剂在手中往返移动，并使坯剂慢慢隆起，至坯剂揉褶越来越小，光滑部分越来越多，将底部收紧口，呈圆形。适用范围：制作高桩馒头。（视频）揉的技术要求1）要适当多揉，至所揉的坯剂面光洁，不能有裂纹和面褶，且内部结构紧密，收口处要揉的越小越好

3、。2）揉成型后的半成品形状大小要一致，整齐一致。2、卷卷是采用卷馅法上陷后将坯料连同馅一起卷拢成圆柱形的一种方法。一般和搓、切、叠等方法配合操作。卷可分为单卷法和双卷法两种。单卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，将坯馅从一头卷到另一头，成为单卷圆筒形双卷法：将平铺在案板上的坯皮抹上一层油，加上馅料，从坯馅两头向中间对卷，卷到中心两卷靠拢且紧靠而成两卷粗细一致的双圆筒形。卷的操作要领1）对要抹馅料的品种，馅不可抹在坯料的边缘，或全抹在坯料的一边。2）卷制时可在封边上涂点水使其粘连不散。3）卷制是两端要整齐卷紧，

4、但要用力适当，以防馅心挤出，影响美观，浪费原料。4）卷制后的坯条应粗细均匀。3、包包是面点成型工艺中的一项必须掌握的主要技术要领，是将制好的皮子或其他薄形的原料（如春卷皮、粽叶等）上陷后使之成型的一种方法。可以分为包入法、包拢法、包裹法等常和卷、捏、搓等结合使用。（1）提褶包法主要用于小笼包、大包及中包之类的面点制品。提褶包法的技术难度较大，需要一边提褶一边收拢，最后收口、封嘴。一般提褶制品的褶子要求清晰，纹路要稍直，应不少于18褶，最好是24褶。（2）烧卖包法用左手托住皮子，右手持馅挑把馅心刮入皮子中心，随即以左手五指

5、轻轻掐起捏拢。恰好掐合烧卖皮的颈口，让馅心微露口外，皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状，随后在手心中转动几下，同时用大拇指的食指再捏，最后在馅中点缀色彩鲜艳的配料。（3）馄饨包法馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等馄饨多以面皮、肉馅为主，在佐以盐、胡椒面、味精、酱油、猪油、香油、葱花及高汤。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种。馄饨具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有嚼劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。馄饨的包法

6、：官帽式、枕包式、盖伞式和抄手式四种官帽式包法步骤：馅料放在薄的大馄饨皮中间沿对角线对折成三角形在面皮两端各抹上少许水用手拿起来折叠后按紧只折一端，另一端还是呈三角状直立枕包式包法步骤馅料放在厚的大馄饨皮中间对角相互对折左边抹少许水后折上来右边抹少许水搭上去让封口朝下，反扣朝上放伞盖式包法步骤将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上，用指尖将边上四周聚拢左边抹少许水后折上来再用虎口捏紧封口一扣成型，即成伞盖式抄手式包法步骤肉馅放在小馄饨皮中间沿对角线折成三角形在其中一角沾点水将另一角折叠上去成抄手状将两端拉整齐使馅料在中间鼓起

7、，形成两端翘起的元宝造型4、汤团包法将出好剂的小面团稍稍搓圆致纯滑，用拇指在中间按出一个洞，然后捏成一个小窝。填入适量的馅，收口捏紧，搓成圆形或收口的地方留个尖5、春卷包法皮料平置于案板上，深色的一面朝下。把馅料放在皮料上，左右两边皮向中间折起使半成品长8厘米，卷起后使之成为直径3厘米左右粗的卷，卷边用湿淀粉粘好，将包好的春卷口朝下压着。4、捏是将上馅的皮子，按成品形态要求，经双手的指上技巧制成各种不同造型的半成品的方法。根据品种的形状不同，捏又可分为一般捏法和捏塑法两种。一般捏法用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧适用品种：

8、主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏提褶捏法用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。推捏法是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法